John Myers
Agar Agar: axente xelificante feito de plantas
Agar O agar obtense das paredes celulares de algas azuis ou vermellas. O nome provén do indonesio e significa algo así como "marmelada". O ingrediente utilizouse na cociña asiática durante séculos.
- O xelificante vexetal é un hidrato de carbono, máis precisamente un polisacárido, é dicir, múltiples azucres. Desde o punto de vista químico, este polisacárido é similar ao forro que contén os nosos vexetais e froitas autóctonas.
- O agar agar está en forma de po. Se o mesturas con auga quente, as estruturas inchan e os xeles en po.
- Dado que o xelificante vexetal é insípido, pódese usar tanto para pratos doces como salgados.
- Non obstante, non podes substituír o agar por xelatina un a un. O remedio a base de plantas xela de seis a dez veces máis forte.
- Dado que o agar tamén reacciona de forma diferente con diferentes líquidos (o ácido ou a graxa reducen a capacidade de xelar), as cantidades exactas para o seu uso dificilmente son posibles. Tes que facer unha proba de marmelada.
- Para iso, primeiro coloque un pequeno prato no conxelador. O agar agar necesita ferver para que se fixe, polo que unha vez que o líquido ferva, coloque unha cullerada del no prato frío. Se o líquido xela dentro de dous ou tres minutos, tomaches a cantidade correcta. Se está demasiado axustado, engade un pouco de líquido. Se non se xela, hai que engadir máis agar.
