Oxhalakompott með kartöflurósettum og sellerímauki á Elderberry Jus

Skerið uxahalann í sneiðar, kryddið með salti og pipar og steikið á pönnu með smá olíu, fjarlægið svo steikta uxahalann og setjið til hliðar.

Skerið súpugrænmetið í litla bita og steikið það á sömu pönnu, blandið svo tómatmaukinu saman við og steikið aðeins. Skreytið með Madeira og rauðvíninu.

Setjið svo soðið súpugrænmetið í pott, setjið uxahalann ofan á og fyllið upp með nautakraftinum. Bætið hvítlauknum með kryddjurtunum og kryddinu í pottinn og látið malla við vægan hita í 2 1/2 klukkustund þar til kjötið losnar af beinum. Fjarlægðu síðan fituhlutana og skerðu kjötið í litla teninga.

Látið sósuna í gegnum sigti, sjóðið aftur upp, fitjið og kryddið með salti og pipar.

Skerið kompottgrænmetið í smátt og eldið það í smá söltu vatni þar til það er stíft. Hellið þriðjungi af sósunni yfir kjötteningana og blandið soðnu grænmetisteningunum saman við.

Fyrir sellerímaukið, afhýðið og skerið selleríið í teninga. Hitið mjólkina og rjómann með litlu sellerí teningunum að suðu og látið malla þar til selleríið er soðið í gegn og vökvinn nánast alveg minnkaður.

Maukið selleríið fínt með handblöndunartæki, farðu í gegnum hársigti. Blandið smjöri út í og ​​kryddið með salti, pipar og múskat.

Leggið uxamerginn vel í bleyti í einn dag, tæmdur og þurrkaður. Skerið deigið í 1 cm þykka bita, kryddið með salti og pipar.

Veltið bitunum fyrst upp úr hveiti, síðan í eggjarauða og fínt rifið hvítt brauð og steikið þar til þeir eru gullinbrúnir í heitri fitu.

Skerið grænt af gulrótunum niður í 1 cm og mótið gulræturnar með hníf. Karamelliseraðu sykurinn í litlum potti á meðan þú hrærir í og ​​skreyttu síðan með soðinu. Bætið við gulrótum og smjöri, steikið, kryddið með salti og pipar.

Skerið kartöflurnar í 2 mm þykkar sneiðar. Notaðu skeri (4 cm í þvermál) til að skera út kringlóttar sneiðar og blanchaðu þær í sjóðandi vatni þar til þær eru orðnar stífar.

Steikið kældar kartöflurósar á pönnu með smá smjöri á hvorri hlið í 5 mínútur þar til þær verða stökkar og kryddið með salti og pipar.

Fyrir elderberry jus, karamellaðu sykurinn með smjörinu á meðan þú hrærir. Flysjið, skerið í teninga og bætið skalottlauknum út í - saltið og piprið létt, steikið í 5 mínútur á meðan hrært er.

Skreytið með púrtvíni, rauðvíni og ediki. Bætið hvítlauk, lárviðarlaufi og timjan út í. Dragðu nánast alveg úr vökvanum og helltu svo um 40 ml af kjötsósunni yfir. Lokið og eldið í forhituðum ofni við 200 gráður í 25 mínútur, hrærið oft.

Blandið restinni af sósunni (2/3) saman við öldungakjötið og minnkið niður í 50 prósent. Blandið örvarótarmjöli (að öðrum kosti maíssterkju) saman við 2 matskeiðar af köldu vatni og stillið skálina létt. Bætið yllaberjunum út í og ​​kryddið með salti og pipar og balsamikediki.

Þeytið fjallaöskuberin í stutta stund (að öðrum kosti fersk trönuber) í sjóðandi vatni og hellið síðan af. Setjið sykur, sítrónusafa og salt á heita pönnu og steikið berin í stutta stund.

Afhýðið perurnar (litlar, stífar perur), fjarlægið kjarnann og skerið í báta. Hitið olíuna á pönnu, steikið perurnar í henni og kryddið með salti og pipar.

Smyrjið sneiðar kastaníuhneturnar í smjöri og sykri.

Til að bera fram, hitaðu uxahalakompottinn. Settu skurðarhring (8 cm í þvermál) á hægri hluta disks, helltu uxahalakompottinum allt að 1 cm fyrir neðan brúnina. Dreifið sellerímaukinu ofan á og sléttið niður á kant.

Skreytið með kartöflurósettu og skalottlauki og dragið síðan skerið af. Raðið afganginum af skalottlauknum, gulrótunum og bökuðu deiginu með kastaníuhnetunum á diskinn, hellið afganginum af sósunni yfir og raðið berjunum á diskinn af handahófi.