John Myers
החומר המעט רעיל סולנין מיוצר בתפוחי אדמה בתהליך ההנבטה. אם אורך הנבטים אינו עולה על סנטימטר אחד, ריכוז הסולנין נמוך עד כדי כך שעדיין ניתן לאכול תפוחי אדמה נבטים - אך יש לחתוך את הנבטים בנדיבות. תפוחי אדמה עם נבטים ארוכים יותר, לעומת זאת, כבר לא כדאי לאכול. גם תפוחי אדמה עם כתמים ירוקים מכילים הרבה סולנין ויש למיין אותם או גם לגזור בנדיבות את הכתמים הירוקים.
התרכובת הכימית סולנין נמצאת בתפוחי אדמה, עגבניות וצמחי לילה אחרים. הגליקואלקלואיד בעל הטעם המר, תרכובת צמחים רעילה טבעית, מגן על צמחים מפני טורפים. תפוחי אדמה טריים מכילים רמה בלתי מזיקה של סולנין של פחות מ-100 מיליגרם לקילו, בעוד שריכוז החומר הרעיל מעט עולה בתפוחי אדמה נובטים. כמות מוגברת של סולנין יכולה להימצא גם בעור הפקעת. תפוח האדמה גם מייצר יותר סולנין כדי להגן על עצמו מפני ריקבון. לכן, תכולת הסולנין מוגברת גם בפקעות שנפגעו מלחץ או כפור. כתמים ירוקים על תפוח אדמה לא רק בטעם מר, הם גם לא בריאים ויש להסירם לפני הבישול.
במקרה של תפוחי אדמה מנביטים, מבחינים בין מה שנקרא "אור" ו"חיידקים כהים". אם הפקעת נחשפת לאור, מתפתחים זרעים קצרים ועבים של צבע ירוק עד אדמדם. בחושך, לעומת זאת, נוצרים חיידקים לבנים ארוכים ודקים. אחסון בטמפרטורות קרירות בין שלוש לחמש מעלות צלזיוס מונע נביטה. אחסון סטנדרטי במטבח ב-12 עד 14 מעלות צלזיוס ומעלה, לעומת זאת, יוביל במוקדם או במאוחר להנבטה בלתי נמנעת של תפוחי האדמה.
על מנת להימנע מהנבטה מוקדמת של תפוחי אדמה וכדי לשמור על ריכוז הסולנין נמוך ככל האפשר, יש לאחסן תפוחי אדמה במקום קריר, חשוך ויבש. אם למרות אחסון קפדני מגלים שכבר נובטים נבטים מהפקעות, אפשר להסיר בנדיבות את הנבטים הקצרים. אותו הדבר צריך להיעשות עם כתמים ירוקים ועיניים. בנוסף, תמיד כדאי לקלף את תפוחי האדמה הללו ולזרוק את מי הבישול ולא להשתמש בהם יותר – הסולנין, שלמעשה קשה להמסה, נכנס לנוזל במהלך הבישול ועמיד בחום.
