鹿肉のサドル、ピスタチオ チーズ クラスト、野菜、ダッチェス ポテト添え

ジュースの場合は、野菜（にんじん、セロリ、ニラ）を洗い、立方体に切ります。 大きな鍋の底に油を敷き、骨とセクションを鍋に入れ、よく炒めます。 ローストを地面から何度もこすり落とします。 肉に火が通ったら、にんじんとセロリを加えてさっと炒め、ネギを加える。 すべてを一緒に揚げ続け、ローストの上部を繰り返しこすり落とします。 小麦粉を加えてよくかき混ぜます。 次に、トマトペーストを加えてもう一度よく炒め、ローストを持ち帰ります。

全体に焼き目がついたら、赤ワインで徐々にデグレーズします。 すべてのスパイスとジビエのストックを加え、すべてが浸るまで水を入れます。 肉汁を弱火で煮詰めます。 次にふるいにかけて別の鍋に注ぎ、汁をさらに減らします。 ジュースが好みの固さになったらすぐにバターを加え、塩こしょうで味を調えます。 煮汁を煮ている間に、おかずやお肉の皮が出来上がります。

クラストの材料をすべてブレンダーに入れ、みじん切りにする。 味を調え、パルメザンチーズまたはピスタチオを追加します。 ビーツをパッケージから取り出し、立方体に切ります。 鍋に砂糖を入れてカラメル状にし、赤ワインで釉薬を落とし、すぐにビーツを加える。 ビーツが完成するまで煮込みます。 最後に塩こしょうで味を調え、必要に応じて砂糖で味を整える。

にんじんは皮をむき、長めの千切りにし、塩を加えた湯で一口大になるまで茹でる。 その後氷水で冷やす。 鍋の底に砂糖を敷き、少しカラメル状にする。 にんじんとバターを加える。 バニラのさやをかき出し、ニンジンに果肉を加えます。 黒こしょうを強めにふる。 砂糖と塩を加えて味を調えます。

じゃがいもとさつまいもの皮をむき、塩小さじ1をふり、中火で20～25分煮る。 次に、じゃがいもをプレスで押すか、細かくつぶします。 熱い塊を卵黄2個、塩、こしょうと混ぜます。 ベーキングシートをベーキングペーパーで覆います。 じゃがいもの混合物を絞り袋に入れ、トレイに高さ4〜5cmのロゼットを散らします。 冷ましてください。 オーブンを 200 ° に予熱し、残りの卵黄をクリームと混ぜ、フライド ポテトのダッシェスにかけます。 熱したオーブン（中央）で10～15分、じゃがいものロゼットに焼き色がつくまで焼きます。

肉の両面に塩こしょうをし、フライパンで両面を焼く。 次に、肉をベーキングディッシュまたはベーキングディッシュに置き、ピスタチオパルメザンクラストで覆います. オーブンを120°に予熱し、肉を10分間焼きます。 オーブンに入れる前に、肉の中心温度を 52 ° にする必要があります。 次に、鹿肉のサドルを2～3分休ませ、皮を小さなブンゼンバーナーで軽く炙ってから切ります。

すべての準備が整ったら、皿に並べてサーブします。