Wagyu: Pipi Sapi Wagyu Rebus, Wortel Vanilla Kaca lan Roulade Kentang

Dina sadurunge, entheng panggang woh wohan beri juniper lan mrico gunung ing wajan cilik. Banjur pencet entheng ing mortir. Cuci jeruk lan lemon nganggo banyu panas, garing lan copot kulit ndhuwur kanthi tipis nganggo peeler. Tambahake bawang bombay, wortel, celeriac, parsley root lan cengkeh bawang putih sing ditekan bebarengan karo dering leek, juniper, mrico, jeruk & lemon zest, kayu manis, rwaning teluk, cengkeh lan jamu karo anggur abang. Selehake pipi ing lan ninggalake kanggo marinate sewengi.

Dina sabanjure, copot pipi saka marinade lan garing. Tuangake marinade liwat sieve, kumpulake sayuran lan cairan kanthi kapisah. Preheat oven nganti 160 derajat.

Kalorake lenga ing wajan panggang lan goreng pipi ing loro-lorone kanggo 3 nganti 4 menit, copot lan musim kanthi uyah lan mrico. Yen perlu, tambahake lenga sethithik lan panggang sayuran nganti 8 nganti 10 menit nganti coklat peteng. Banjur nambah tempel tomat lan panggang nganti 30 detik.

Deglaze kabeh karo 2/3 saka marinade lan ngurangi banget. Tambahake sisa marinade, stok lan setengah liter banyu. Tambahake pipi lan supaya simmer ing open kanggo bab 3 kanggo 5 jam. Nguripake pipi bola-bali ing antarane.

Nalika wektu braising wis rampung, njupuk pipi metu saka roaster, Lebokake ing aluminium foil lan supaya ing open ing 80 derajat. Pass sauce braised liwat sieve nggoleki lan banjur suda yen perlu. Yen perlu, sampeyan bisa nglukis saus kanthi potongan mentega es. Panasake pipi maneh ing saus, copot lan potong irisan.

Resik lan wisuh kabeh wortel. Ayo sawetara saka ijo ngadeg. Wortel dipotong kanthi apik lan dipotong dadi irisan. Cuci lan pil kentang lan uga dipotong dadi kubus. Saiki cook bagean lan kentang bebarengan ing stock sayur-sayuran kanggo bab 15 menit lan alon-alon panas krim lan butter ing saucepan liyane. Banjur saluran campuran wortel lan kentang liwat sieve lan puree sacoro apik ing blender. Banjur nambah krim lan butter lan terus puree. Bumbui uyah, mrico, gula lan pala banjur sisihkan.

Godhok wortel sing dipotong ing banyu salted kira-kira 8 menit, copot lan copot. Saiki remet jeruk, Cut vanilla menyang setengah lan scrape metu pulp. Banjur nyawiji gula, mentega sethithik lan madu ing wajan nganti coklat emas. Banjur deglaze karamel karo jus jeruk lan 100 ml banyu, nambah teken vanilla lan pulp vanilla lan nggawa menyang godhok maneh. Tambah wortel ing saus lan masak nganti al dente.

Masak kentang kanthi kulit ing banyu asin nganti 30 menit. Kelangan sethitik ing banyu kadhemen, pil, pencet liwat penet lan mangsa karo uyah, mrico lan pala. Saiki nggarap kuning endhog, Parmesan, thyme, parsley lan pati nganti sampeyan entuk campuran sing alus.

Sikat puff pastry karo butter lan nyebarake campuran kentang ing dhuwur kira-kira 0.5 cm. Gulung kabeh dadi roulade. Bungkus kenceng ing film cling banjur bungkus nganggo aluminium foil. Banjur rebus roulade ing kukusan kanthi suhu 90 nganti 95 derajat suwene 20 menit (gumantung saka kekandelan). Banjur copot aluminium foil lan supaya roulade kelangan ing kulkas kanggo sawetara jam utawa sewengi.

Dina sabanjuré, unwrap roulade kentang, Cut menyang irisan kira-kira. Driji-nglukis, Cut ing setengah lan Fry nganti Golden ing butter clarified.

Kanggo ngawula, nyelehake irisan daging ing piring, tuangake saus ing saubengé lan nyelehake irisan roulade kentang ing saubengé. Sijine wortel puree ing njaba lan sijine wortel ing ndhuwur. Garnish karo sawetara jamu.