John Myers
약간 독성이 있는 물질 솔라닌은 발아 과정에서 감자에서 생성됩니다. 싹의 길이가 센티미터 이하이면 솔라닌 농도가 너무 낮아 싹이 난 감자를 계속 먹을 수 있지만 싹을 넉넉하게 잘라야 합니다. 반면에 싹이 더 긴 감자는 더 이상 먹어서는 안 됩니다. 녹색 반점이 있는 감자도 솔라닌을 많이 함유하고 있어 선별하거나 녹색 반점도 아낌없이 잘라내야 합니다.
화합물인 솔라닌은 감자, 토마토 및 기타 밤나무 식물에서 발견됩니다. 자연적으로 발생하는 독성 식물 화합물인 쓴 맛이 나는 글리코알칼로이드는 포식자로부터 식물을 보호합니다. 신선한 감자에는 킬로그램당 100밀리그램 미만의 무해한 수준의 솔라닌이 포함되어 있는 반면, 약간 독성이 있는 물질의 농도는 감자가 발아할 때 증가합니다. 덩이줄기의 피부에서도 증가된 솔라닌을 발견할 수 있습니다. 감자는 또한 부패로부터 자신을 보호하기 위해 더 많은 솔라닌을 생성합니다. 따라서 압력이나 서리에 의해 손상된 괴경에서도 솔라닌 함량이 증가합니다. 감자의 녹색 반점은 맛이 쓰릴 뿐만 아니라 건강에도 좋지 않으므로 요리하기 전에 제거해야 합니다.
감자 발아의 경우 소위 "빛나는" 세균과 "어두운 세균"으로 구분됩니다. 덩이줄기가 빛에 노출되면 녹색에서 붉은색의 짧고 두꺼운 싹이 발달합니다. 반면에 어둠 속에서는 길고 가는 흰색 세균이 형성됩니다. 섭씨 12도에서 14도 사이의 서늘한 온도에 보관하면 발아를 방지할 수 있습니다. 반면에 섭씨 ~도 이상에서 주방에 표준 보관하면 조만간 감자의 싹이 불가피하게 됩니다.
감자의 조기 발아를 방지하고 솔라닌 농도를 가능한 한 낮게 유지하려면 감자를 서늘하고 어둡고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 조심스럽게 보관했는데도 덩이줄기에서 새싹이 이미 돋아난 것을 발견하면 짧은 새싹을 아낌없이 제거할 수 있습니다. 녹색 반점과 눈도 마찬가지입니다. 또한 이러한 감자는 항상 껍질을 벗기고 요리 물을 버리고 더 이상 사용하지 않아야 합니다. 실제로 녹기 어려운 솔라닌은 요리 중에 액체에 들어가고 열에 강합니다.
