Saddle ຂອງ Venison Baden-Baden ກັບ Juniper Sauce, Bühler Plum Roaster

ສໍາລັບ saddle ຂອງ venison, ໃຊ້ປູນເພື່ອເຮັດເປັນເຄື່ອງເທດທໍາມະຊາດຈາກເກືອ, ຫົວຜັກທຽມ, ຫມາກໄມ້ປ່າເມັດ juniper, ໃບ Bay ແລະປອກເປືອກສົ້ມ.

ປ່ອຍ ແລະ parry saddle ຂອງ venison ໄດ້. ຈັດໃສ່ກະດູກແລະ paring ສໍາລັບຊອດ.

ປຸງລົດຊາດຂອງ saddle ຂອງ venison ກັບເຄື່ອງເທດເກມ, ຫໍ່ໃນຫຼາຍຊັ້ນຂອງຮູບເງົາ cling ແລະຜູກມັດທ້າຍຂອງມ້ວນແຫນ້ນດ້ວຍ twine ເຮືອນຄົວ, ດັ່ງນັ້ນມ້ວນທີ່ແຫນ້ນຫນາໄດ້ຖືກສ້າງຂື້ນແລະ saddle ຂອງ venison ມີຮູບຮ່າງກົມ.

ຫຼັງ​ຈາກ​ນັ້ນ​ແຕ່ງ​ອາ​ຫານ​ຂອງ venison ໃນ​ອາບ​ນ​້​ໍ Sous-Vide ທີ່ 58 ° C ສໍາ​ລັບ 30 ນາ​ທີ​. (ຫຼືເລືອກວິທີປຸງອາຫານອື່ນ)

ຫຼັງ​ຈາກ 30 ນາ​ທີ​, ເອົາ saddle ຂອງ venison ອອກ​ຈາກ​ອາບ​ນ​້​ໍ​າ​, unpack ແລະ​ເຊັດ​ໃຫ້​ແຫ້ງ​ດ້ວຍ​ເຈ້ຍ​ເຮືອນ​ຄົວ​. ຈືນຊີ້ນງົວໃສ່ໝໍ້ຂາງຮ້ອນດ້ວຍນ້ຳມັນຖົ່ວດິນ ໂດຍຫຍໍ້ໆໃຫ້ທົ່ວທຸກດ້ານ ແລ້ວວາງໃສ່ແຜ່ນອາລູມີນຽມປະໄວ້ 10 ນາທີເພື່ອພັກຜ່ອນ. ຕອນນີ້ຕັດກວາງເປັນ medallions ປະມານ 4 ຊມ.

ສໍາລັບຊອດ juniper, ທໍາອິດຕັດກະດູກອອກເປັນຕ່ອນໃຫຍ່ແລະ roast ໃຫ້ເຂົາເຈົ້າໃນແຊ່ຂະຫນາດໃຫຍ່ທີ່ມີນ້ໍາມັນຖົ່ວດິນ, ຫຼັງຈາກນັ້ນຕື່ມການ paring, ຜັກບົ່ວຟັກເປັນຜິວຫນັງແລະບາງ carrots ຟັກປະມານແລະ roast.

ໃນປັດຈຸບັນ stir ໃນ paste ຫມາກເລັ່ນກັບ້ໍາຕານ, ຍັງໄລຍະສັ້ນໆ, toast ແລະ deglaze ກັບເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກສີແດງ. ໃຫ້​ເຫຼົ້າ​ແວງ​ແດງ​ຫຼຸດ​ລົງ​ໝົດ ແລະ​ຖອກ​ເຫຼົ້າ​ແວງ​ແດງ​ລົງ​ເທື່ອ​ແລ້ວ​ເທື່ອ​ອີກ​ຈົນ​ໝົດ​ທຸກ​ຢ່າງ.

ເພີ່ມຕ່ອນນ້ອຍຂອງ celery diced ແລະ leek. ເມື່ອເຫລົ້າທີ່ເຮັດໄດ້ຫຼຸດລົງຢ່າງສົມບູນ, ຕື່ມໃສ່ທຸກສິ່ງທຸກຢ່າງດ້ວຍນ້ໍາປະມານຫນຶ່ງລິດ.

ກົດໃສ່ເຄື່ອງເທດ, juniper, ຫົວຜັກທຽມ, thyme, ໃບປະເຊີນຫນ້າ, peel ສີສົ້ມແລະ peppercorns ແລະຕື່ມໃສ່ຊອດ. ນອກຈາກນັ້ນ, ຕື່ມນ້ໍາ rosehip ບໍລິສຸດ, ປຸງລົດຊາດດ້ວຍເກືອແລະ pepper ແລະປ່ອຍໃຫ້ຢືນຢູ່ຢ່າງຫນ້ອຍ 2 ຊົ່ວໂມງກັບຝາເປີດ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ເມື່ອຍຊອດທີ່ຫຼຸດລົງແລະຫນາແຫນ້ນດ້ວຍມັນເບີ flour.

ສໍາລັບ bacon stick, ຕັດຫຼັງຈາກນັ້ນນໍາ bacon ເປັນສາມຫຼ່ຽມ, ເອົາໃຫ້ເຂົາເຈົ້າລະຫວ່າງເຈ້ຍອົບແລະວາງພາຍໃຕ້ saucepan ຮ້ອນທີ່ມີນ້ໍາຊອດ. ນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ bacon ງາມແລະ crispy ແລະຢູ່ກ້ຽງ. ຫຼັງຈາກປະມານ 30 ນາທີ, ເອົາໃສ່ເຕົາອົບເພື່ອເຮັດສໍາເລັດຮູບ.

ສໍາລັບ Jerusalem artichoke chartreuse, ເອົາເກືອປະມານຫນຶ່ງມືໃນຫມໍ້ນ້ໍາແລະຕົ້ມຫມາກຖົ່ວໃນນ້ໍານີ້ສໍາລັບ 5 ນາທີແລະແຊ່ນ້ໍາກ້ອນ.

ເຄືອບຫ້າແຫວນທີ່ມີເສັ້ນຜ່າກາງ 5 ຊມຫນາດ້ວຍມັນເບີ. ຕັດຫມາກຖົ່ວໄປສູ່ຄວາມສູງຂອງວົງແຫວນແລະເສັ້ນແຫວນດ້ວຍຫມາກຖົ່ວ.

ເອົາຄີມໄປຕົ້ມໃນ saucepan ແລະຫຼຸດລົງເຄິ່ງຫນຶ່ງ, ຫຼັງຈາກນັ້ນຕື່ມ sprig ຂອງ thyme ໄດ້. ປອກເປືອກ Jerusalem artichoke, ຕັດເປັນຕ່ອນບາງໆແລະແຕ່ງກິນໃນຄີມຈົນກ່ວາ al dente. ປຸງລົດຊາດດ້ວຍເກືອ, pepper, nutmeg ແລະ cumin.

ສຸດທ້າຍ, ຮູ້ບຸນຄຸນເນີຍແຂງແລະພັບສ່ວນຫນຶ່ງຂອງມັນເຂົ້າໄປໃນຜັກ. ເອົາຜັກໃສ່ໃນຖ້ວຍອົບທີ່ທົນທານຕໍ່ເຕົາອົບແລະ sprinkle ດ້ວຍເນີຍແຂງ. ອົບໃນເຕົາອົບທີ່ 180 ° C ປະມານ 20 ນາທີ.

ປ່ອຍໃຫ້ສ່ວນປະສົມຂອງ Jerusalem artichoke ເຢັນລົງແລະຕັດມັນອອກດ້ວຍເຄື່ອງຕັດຮອບເພື່ອໃຫ້ມັນເຂົ້າໄປໃນແຫວນອາຫານທີ່ມີຫມາກຖົ່ວ. ຕື່ມແຫວນຫມາກຖົ່ວທັງຫມົດ 5 ອັນເຊັ່ນນີ້ແລະນໍາມັນກັບຄືນສູ່ອຸນຫະພູມໃນເຕົາອົບທີ່ 160 ° C ປະມານ 10 ນາທີ.

ສໍາລັບ cranberry jelly, ເອົານ້ໍາ cranberry ໄປຕົ້ມຮ່ວມກັບ້ໍາຕານແລະປະສົມກັບ gelatine ໄດ້. ໃນປັດຈຸບັນຖອກນ້ໍາເຂົ້າໄປໃນ mold lined ດ້ວຍຮູບເງົາ cling ສູງປະມານ 1.5 ຊຕມແລະປ່ອຍໃຫ້ມັນ gel.

ເມື່ອມະຫາຊົນແຂງ, ຕັດ cubes ທີ່ມີຄວາມຍາວຂອງຂອບຂອງ 1.5 ຊຕມ.

ເຮັດ brew ສໍາລັບ Williams pear ຈາກ້ໍາຕານ, ນ້ໍາ, ເຫຼົ້າແວງຂາວແລະເຄື່ອງເທດແລະຫຼຸດລົງປະມານເຄິ່ງຫນຶ່ງ.

ຕັດ Williams pears ເປັນ cubes, ຍັງມີຄວາມຍາວຂອງຂອບຂອງ 1.5 ຊຕມ, ປະທັບຕາສູນຍາກາດຮ່ວມກັບຫຼັກຊັບເຄື່ອງເທດໃນຖົງສູນຍາກາດແລະແຕ່ງກິນໃນອາບນ້ໍາ Sous-Vide (75 ° C ສໍາລັບ 1 ຊົ່ວໂມງ).

ສຳ​ລັບ​ເຄື່ອງ​ອົບ​ໝາກ​ມ່ວງ, ຂູດ​ຜິວ​ໜັງ​ຂອງ​ໝາກ​ລຳ​ທີ່​ຍັງ​ຄ້າງ​ຢູ່​ເຄິ່ງ​ໜຶ່ງ​ເປັນ​ຮູບ​ເພັດ. ເອົາໃສ່ໃນແຊ່ທີ່ມີຈັບຂະຫນາດກາງແລະ sprinkle ກັບ້ໍາຕານເລັກນ້ອຍ. ໃນປັດຈຸບັນໃຫ້້ໍາຕານ caramelize ດ້ວຍການຊ່ວຍເຫຼືອຂອງ burner bunsen ໄດ້. Sprinkle ກັບ້ໍາຕານອີກເທື່ອຫນຶ່ງແລະເຮັດຊ້ໍາອີກສາມເທື່ອ.

ເພື່ອຮັບໃຊ້, ຈືນ chanterelles ໃນມັນເບີໃນແຊ່. ຈັດແຈງຊອດໃສ່ຈານ, ວາງໄຂ່ງົວແລະຫມາກພິກທີ່ຕົ້ມໃສ່ມັນ. ຕໍ່ໄປແມ່ນ Jerusalem artichoke chartreuse. ເອົາແຫວນອອກກ່ອນຮັບໃຊ້.

ຈັດແຈງ cubes cranberry ແລະ pear ໃນຄົນອັບເດດ: checkerboard. ແຜ່ chanterelles ເທິງແຜ່ນແລະ garnish ດ້ວຍໄມ້ bacon ໄດ້.