Veal Fillet with Wild Garlic Crust on Asparagus ແລະ Morel Ragout, ມັນຝະລັ່ງ Biscuits ແລະ Madeirasa

ຊີ້ນງົວຊີ້ນງົວ

• ທໍາອິດ parry fillet veal ໄດ້. ວາງໄວ້ paring ສໍາລັບຊອດ. ຈືນຊີ້ນທັງຫມົດປະມານໃນແຊ່ຮ້ອນທີ່ມີມັນເບີ clarified ພຽງເລັກນ້ອຍຫຼາຍແລະວາງເທິງ rack baking ໄດ້.

• ເນີຍລະລາຍໃນແຊ່ແລະປັ່ນເຄື່ອງເທດ. ຖອກມັນເບີຕາມລະດູການໃສ່ໄສ້ກອກດ້ວຍເກືອແລະ pepper. ທໍາອິດໃຫ້ຫລີກໄປທາງຫນຶ່ງ.

• fillet ແມ່ນຖືກຈັດໃສ່ໃນເຕົາອົບທີ່ 74 ° C ປະມານ 2 ຊົ່ວໂມງ. ອຸນຫະພູມຫຼັກຄວນຈະເປັນ 52 ° C ໃນຕອນທ້າຍຂອງ. ເອົາຊີ້ນອອກຈາກເຕົາອົບແລະປ່ອຍໃຫ້ມັນພັກຜ່ອນສັ້ນໆ.

ກະທຽມປ່າ

• ສໍາລັບເປືອກເປືອກ, ລ້າງຜັກທຽມປ່າແລະຕົ້ມມັນສັ້ນໆແລະຫຼັງຈາກນັ້ນໃຫ້ນ້ໍາມັນສະອາດດ້ວຍນ້ໍາມັນມະກອກໃນເຄື່ອງປັ່ນ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ປະສົມກັບມັນເບີອ່ອນແລະ crumbs toasted, ປຸງລົດຊາດແລະເອົາໃສ່ໃນຕູ້ແຊ່ແຂງ. ກ້ຽງອອກແລະວາງໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນຫຼືຕູ້ແຊ່ແຂງຈົນກ່ວາພ້ອມທີ່ຈະນໍາໃຊ້.

• Preheat ເຕົາອົບເພື່ອການທໍາງານຂອງປີ້ງ. ຕັດຫົວຜັກທຽມປ່າທີ່ກຽມໄວ້ໃສ່ໃນ fillet. ປີ້ງສັ້ນໃນເຕົາອົບ. ເປືອກເປືອກບໍ່ຄວນປ່ຽນເປັນສີນ້ຳຕານ.

ຊອດ Madeira

• ສໍາລັບຊອດ, ທໍາອິດຈືນຜັກຟັກຢ່າງແຂງແຮງຈົນກ່ວາລຸ່ມຂອງແຊ່ໄດ້ຮັບສີ. ຍັງຈືນຊີ້ນງົວທີ່ຮັກສາໄວ້. ຕື່ມຫມາກເລັ່ນ 1 ບ່ວງແກງແລະຟອກ້ໍາຕານແປ້ງໃສ່ມັນ.

• Deglaze ກັບເຫຼົ້າແວງແດງເລັກນ້ອຍຈົນກ່ວາຂອງແຫຼວໄດ້ຕົ້ມລົງຫມົດ. ເຮັດຊ້ໍາຂະບວນການຈົນກ່ວາເຫຼົ້າແວງແດງຖືກນໍາໃຊ້ຫມົດ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຕື່ມຊີ້ນງົວຊີ້ນຄວາຍແລະເຄິ່ງຫນຶ່ງຂວດຂອງ Madeira.

• ຕຳໝາກເຜັດ (ພິກໄທດຳ, ຜັກກາດນາ, ຜັກຫອມປ້ອມ ແລະ ຜັກຫອມປ້ອມ) ແລະ ຕື່ມໃສ່ດ້ວຍ. ປ່ອຍໃຫ້ມັນຕົ້ມຊ້າໆ (5 ຫາ 6 ຊົ່ວໂມງ). ສຸດທ້າຍ, ບີບນ້ໍາຊອດຜ່ານຜ້າ straining ແລະຫຼຸດລົງອີກເທື່ອຫນຶ່ງຖ້າຈໍາເປັນ.

cookies ມັນຕົ້ນ

• ສໍາລັບ biscuits ມັນຕົ້ນ, ລ້າງແລະປອກເປືອກມັນຕົ້ນແລະວາງໃນ steamer ສໍາລັບ 50 ນາທີ (90 ° C). ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຕັດໃນເຄິ່ງຫນຶ່ງແລະກົດສອງຄັ້ງໂດຍຜ່ານການກົດມັນຕົ້ນ.

• ໃນຂະນະທີ່ຍັງອົບອຸ່ນ, ນວດບາງໆ nutmeg ແລະ cornstarch ກັບໄຂ່ແດງ, ມັນເບີ, ເກືອແລະ pepper. ປະກອບເປັນມ້ວນຂະຫນາດນ້ອຍ, ຫໍ່ໃນຮູບເງົາ cling ແລະແຜ່ນອາລູມິນຽມແລະວາງໃນ steamer ສໍາລັບ 20 ນາທີ. ປ່ອຍໃຫ້ເຢັນລົງ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ຕັດເຂົ້າໄປໃນ thalers ຂະຫນາດນ້ອຍແລະຄ່ອຍໆຈືນໃນມັນເບີ.

Asparagus ແລະ morel ragout

• ສໍາລັບຫນໍ່ໄມ້ຝລັ່ງແລະ morel ragout, ປອກເປືອກແລະທໍາລາຍຫນໍ່ໄມ້ຝລັ່ງ. ສູນຍາກາດໃສ່ໃນ steamer ສໍາລັບ 10 ນາທີແລະຫຼັງຈາກນັ້ນ rinse ໃນນ້ໍາເຢັນເພື່ອໃຫ້ຂະບວນການປຸງແຕ່ງອາຫານໄດ້ຂັດຂວາງ.

• ແຊ່ນ້ໍາຈືດໃນນ້ໍາອຸ່ນແລ້ວລ້າງໃຫ້ສະອາດຫຼາຍໆຄັ້ງ. ນອກ​ຈາກ​ນີ້​ຍັງ​ງາມ​ນ​້​ໍ​າ morel ຫຼາຍ​ຄັ້ງ​ໂດຍ​ຜ່ານ​ການ strainer ແລະ​ຮັກ​ສາ​ໄວ້​. ສໍາລັບ ragout, ເອົາຄີມ, ນ້ໍາ morel ແລະເຫລົ້າທີ່ເຮັດຈາກ port ສີຂາວໄປຕົ້ມແລະຫຼຸດລົງຈົນກ່ວາຫນາ.

• ຈືນຫົວຜັກບົ່ວແລະຜັກທຽມໃສ່ໃນແຊ່. ຕື່ມການເພີ່ມເຕີມແລະຖິ້ມ. ງາມກ່ຽວກັບການຫຼຸດຜ່ອນການ. ຕັດ asparagus ເຂົ້າໄປໃນຫຼັງຈາກນັ້ນນໍາ oblique ແລະເພີ່ມໃຫ້ເຂົາເຈົ້າເຊັ່ນດຽວກັນ. ປຸງລົດຊາດດ້ວຍເກືອແລະ pepper. ສຸດທ້າຍເພີ່ມ cubes ຫມາກເລັ່ນທີ່ມີຜິວຫນັງ.

• ວາງຫນໍ່ໄມ້ຝລັ່ງ ແລະ morel ragout ຢູ່ໃຈກາງຂອງແຜ່ນ. ຈັດວາງອອກ biscuits ມັນຕົ້ນ. ຕັດ fillet ເປັນຕ່ອນແລະວາງມັນເກີນໄປ. ເພີ່ມຊອດເຊັ່ນກັນ.