Veršienos filė su laukinio česnako plutele ant šparagų ir Morel Ragout, bulvinių sausainių ir Madeirasos

Veršienos filė

• Pirmiausia apkepkite veršienos filė. Padažui skirtą gabalėlį atidėkite į šalį. Mėsą apkepkite karštoje keptuvėje su labai nedideliu kiekiu skaidraus sviesto ir padėkite ant kepimo grotelių.

• Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir suberkite prieskonius. Pagardintą sviestą užpilkite ant filė su druska ir pipirais. Pirmiausia atidėkite į šalį.

• Filė dedama į orkaitę 74 ° C temperatūroje apie 2 valandas. Pabaigoje šerdies temperatūra turi būti 52 °C. Išimkite mėsą iš orkaitės ir leiskite trumpam pailsėti.

Laukinio česnako pluta

• Dėl plutos nuplaukite laukinį česnaką ir trumpai blanširuokite, o tada sutrinkite su alyvuogių aliejumi nusausintą trintuvu. Tada sumaišykite su minkštu sviestu ir skrudintais trupiniais, pagal skonį pasūdykite ir sudėkite į šaldymo maišelį. Išlyginkite ir padėkite į šaldytuvą arba šaldiklį, kol paruošite naudoti.

• Įkaitinkite orkaitę iki grilio funkcijos. Ant filė supjaustykite paruoštą miško česnako plutą. Trumpai apkepkite ant grotelių orkaitėje. Pluta neturi paruduoti.

Madeiros padažas

• Padažui pirmiausia stipriai apkepkite susmulkintas daržoves, kol keptuvės dugnas įgaus spalvą. Taip pat apkepkite veršienos konservus. Įpilkite 1 šaukštą pomidorų pastos ir persijokite šiek tiek cukraus pudros.

• Nukoškite su trupučiu raudonojo vyno, kol skystis visiškai užvirs. Kartokite procesą, kol baigsis raudonasis vynas. Tada įpilkite jautienos sultinio ir pusę butelio Madeiros.

• Smulkiai sumalkite prieskoninius pipirus (juoduosius pipirus, anyžius, pankolį ir kalendrą) ir taip pat suberkite. Leiskite lėtai virti (5–6 valandas). Galiausiai padažą perkoškite per trintuvą ir, jei reikia, dar kartą sumažinkite.

Bulvių sausainiai

• Bulviniams sausainiams nuplaukite ir nulupkite bulves ir padėkite į garų puodą 50 minučių (90 °C). Tada perpjaukite per pusę ir du kartus perspauskite per bulvių presą.

• Dar šiltą įtrinkite muskato riešuto ir kukurūzų krakmolo su kiaušinių tryniais, sviestu, druska ir pipirais. Suformuokite nedidelius ritinėlius, suvyniokite į maistinę plėvelę ir aliuminio foliją ir padėkite į garų puodą 20 minučių. Leiskite atvėsti. Tada supjaustykite mažais taleriais ir lėtai pakepinkite svieste.

Šparagai ir moreninis ragas

• Smidrams ir morenginiam ragui šparagus nulupkite ir sulaužykite. Vakuuminis įdėkite į garintuvą 10 minučių, tada nuplaukite šaltu vandeniu, kad gaminimo procesas nutrūktų.

• Morkus pamirkykite šiltame vandenyje ir keletą kartų kruopščiai nuplaukite. Taip pat morenginį vandenį kelis kartus perpilkite per sietelį ir palaikykite. Ragui grietinėlę, morenginį vandenį ir baltąjį portveiną užvirinkite ir sumažinkite iki tirštumo.

• Keptuvėje pakepinkite askaloninius česnakus ir česnako kubelius. Sudėkite morkas ir išmeskite. Supilkite ant sumažinimo. Šparagus supjaustykite įstrižais griežinėliais ir taip pat sudėkite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais. Galiausiai sudėkite nuluptus pomidorų kubelius.

• Į lėkštės centrą sudėkite šparagus ir morengus. Išdėliokite bulvinius sausainius. Supjaustykite filė griežinėliais ir taip pat išdėliokite. Taip pat įpilkite padažo.