Teļa fileja, kas ietīta šķiņķī un zaļumos uz trifeļu un porcini sēņu risoto un burkāniem

Nomazgājiet teļa fileju (veselu, garu gabalu) un apviļājiet ar virtuves papīru, uzkarsējiet pannā dzidrināto sviestu, apkaisiet fileju ar sāli un pipariem un pēc tam apcepiet no visām pusēm, ļaujiet tai atpūsties un ļaujiet tai atdzist.

Nomazgājiet pētersīļus un maurlokus un sasmalciniet. Tagad izklājiet vairākas pārtikas plēves sloksnes vienu otrai blakus, pārklājot tās uz darba virsmas.

Pēc tam izklājiet šķiņķi tā, lai tas pārklātos, lai visu fileju varētu ietīt vairākas reizes. Garšaugus vienmērīgi izklājiet uz šķiņķa. Pēc tam aptiniet fileju ar šķiņķi un zaļumiem. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 165 grādiem un tad cep teļa fileju 20 minūtes.

Nogrieziet burkānu zaļumus līdz 2 cm un nomizojiet. Pēc tam blanšē 2-3 minūtes katliņā ar verdošu sālītu ūdeni (naža pārbaude).

Pēc tam atdzesējiet ledus ūdenī. Vēlāk uzkarsē pannā sviestu un pievieno cukuru un sāli, kā arī burkānus un viegli apcep līdz zeltainam no visām pusēm, līdz tie ir stingri pret kumosu.

Iepriekšējā dienā: nomizo un smalki sagriež četrus šalotes un sautē 2 ēd.k. sviesta un deglazē ar 250 ml portvīna un samazina 15 minūtes. Pēc tam pievienojiet liellopa buljonu un vēlreiz samaziniet 20 minūtes. Tad pievieno krējumu un pievieno sāli un piparus pēc garšas. Liek ledusskapī uz nakti.

Pirms pasniegšanas nomizo un smalki sagriež citu šalotes sīpolu un sautē katliņā ar ēdamkaroti sviesta un deglazē ar atlikušo portvīnu. Tad pievieno sagatavoto mērci un uzkarsē. Pēc tam, ja nepieciešams, sasien ar mērces biezinātāju, līdz tā iegūst krēmīgu konsistenci. Beigās izlej caur sietu.

Uzkarsē mājputnu un dārzeņu buljonu līdz vārīšanās temperatūrai. Nomizo un smalki sagriež šalotes un ķiplokus. Smalki sarīvē 60 g parmezāna un trifeļu gouda, 30 g parmezāna smalki sagriež ar mizotāju. Sēnes notīra ar otu un pārgriež uz pusēm atkarībā no izmēra. Maurlokus sagriež mazos ruļļos.

Lielā katliņā uzkarsē olīveļļu, apcep šalotes un ķiplokus. Tad pievieno rīsus un maisot vāra, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Ielejiet baltvīnu 2 daļās vienu pēc otras un maisot uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Ielejiet vienu sesto daļu karstā buljona un vāriet rīsus, bieži maisot, līdz graudi ir gandrīz pilnībā absorbējuši šķidrumu. Atkārtojiet šo procesu vēl piecas reizes, līdz buljons ir iztērēts — rīsu pagatavošanai nepieciešamas apmēram 25 minūtes.

Pa to laiku uzkarsē 50 g mīksta sviesta un apcep tajā sēnes. Risoto sāli un piparus, iemaisa 50 g auksta sviesta kubiņos. Ielieciet rīvētu parmezānu un trifeļu gouda sieru, sēnes un maurlokus. Pēc pasniegšanas pārkaisa ar parmezāna sieru.