Emma Miller
Шоколад яагаад цагаан бүрхүүлтэй болдог вэ? Шоколаданд дуртай хүн бүр ийм асуултыг өөрөөсөө асуусан байх, учир нь тэд цагаан өнгөтэй эсвэл "цэцэглэдэг" шоколад гэх мэт ойлголттой олон удаа тааралддаг.
1800-аад оны дундуур Английн кондитер Жозеф Фрай Голландын какао дээр хайлсан какаоны цөцгийн тос нэмбэл шоколад хатуурдаг болохыг олж мэдсэнээс хойш дэлхий нийт чихэрлэг баар хийж эхэлснээс хойш энэхүү хачирхалтай үзэгдэл шоколадчдын заль мэх болжээ.
Үнэн хэрэгтээ цагаан бүрэх нь "бэлэн шоколадны бүтээгдэхүүний хамгийн нийтлэг дутагдал" хэвээр байна гэж Хоолны боловсролын хүрээлэнгийн нарийн боовны тогооч Майкл Лайсконис хэлэв. Чихрийн коридор руу дараагийн аялал хийхээсээ өмнө юу мэдэх хэрэгтэй вэ.
Шоколадны бүрээс нь юу вэ?
Шоколадны бүрээс нь өөх тос, элсэн чихэр гэсэн хоёр төрөлтэй. Молекул биологич, хоолны номын зохиогч Ник Шарма хэлэхдээ өөхөн бүрхүүл нь "сарны гадаргуу" шиг харагдаж байна. Шоколад нь шохойтой, цайвар хүрэн, саарал өнгийн судалтай харагдаж болно гэж Канзас-Сити дэх нэртэй шоколадны дэлгүүрийн эзэн Кристофер Тохой хэлэв.
Үүний зэрэгцээ, элсэн чихэр "саарал" нь ихэвчлэн алаг цагаан цэгүүд эсвэл бүр тоостой харагддаг гэж Нью-Йоркийн шоколадны дэлгүүрийн Stick With Me Sweets-ийг үүсгэн байгуулагч Сюзанна Юн хэлэв.
Гэсэн хэдий ч ялгааг хэлэх нь үргэлж амар байдаггүй. Лайсконисын хэлснээр өөх тос, элсэн чихэр "саарал" нэгэн зэрэг тохиолдож болно. "Заримдаа харааны эффектүүд нь өчүүхэн байдаг бөгөөд шоколад нь гялгар гялбаа алддаг." Зарим гадаад ижил төстэй байдлаас үл хамааран өөх тос, сахар саарал өнгөтэй болох нь өөр өөр хүчин зүйлээс үүдэлтэй байдаг.
Шоколад цэцэглэхэд юу нөлөөлдөг вэ?
Шоколад үйлдвэрлэх, хадгалах явцад өөхний "саарал" ихэвчлэн тохиолддог. Какао, какао цөцгийн тос, элсэн чихэр-шоколад зэргийг тогтворжуулж, хатууруулдаг халаах, хөргөх процесс нь зөв дарагдсан тохиолдолд "гялалзсан, шаржигнуур болж, биеийн температураас доогуур хайлдаг" гэж амтлагч судлаач Ариэл Жонсон хэлэв. Гэхдээ хэрэв та шоколадыг хэт халуун болговол өөхний талстууд хайлж, "тогтворгүй хэлбэрт шилжинэ" гэж Лайсконис хэлэв. Энэ бол "шоколадны гадаргуу дээр өөхний судал" харагдуулдаг зүйл юм гэж Юн нэмж хэлэв.
Salt Rock Chocolate Co.-ийн хамтран эзэмшигч Сара Фландерс гүйлс, усан үзмийн самар, кешью самар зэргийг бэлтгэхийн тулд шоколадыг зөөлрүүлж байхдаа заримдаа тослог толботой тулгардаг. "Хэрэв бид үүнийг боловсруулах үед хайлсан шоколад хэт халуун байвал какаоны цөцгийн тос салж, гадаргуу дээр гарч хатуурч, үлдэгдэл цагаан өөх тос үлдэнэ" гэж тэр хэлэв. "Шоколад хангалттай хурдан хатуураагүй тохиолдолд ийм зүйл тохиолдож болно" гэж тэр тайлбарлав.
Лайсконисын хэлснээр, бусад янз бүрийн харшил нь шоколадан дээр тослог цайруулах шалтгаан болдог, тухайлбал шоколадаар бүрхэгдсэн самрын голоос гадагшаа нүүж буй тос гэх мэт. Хэдийгээр бүх төрлийн шоколад нь өөх тос үүсгэдэг ч "хар шоколад хамгийн мэдрэмтгий" гэж Лайсконис хэлэв. "Сүү, цагаан шоколаданд агуулагддаг бага хэмжээний сүүний тос нь түүний үүсэхээс тодорхой хэмжээгээр сэргийлдэг гэж ерөнхийд нь үздэг."
Нөгөөтэйгүүр, шоколад чийгтэй харьцах үед элсэн чихэр цайрдаг. Шарма хэлэхдээ элсэн чихэр нь чийг шингээх чадвартай бөгөөд энэ нь "чийг шингээдэг" гэсэн үг юм. Хэрэв агаар маш чийглэг байвал элсэн чихэр нь шингэнийг шингээж, уусч, дараа нь шоколадны гадаргуу дээр дахин тогтдог том талстууд болж хувирдаг.
Лайсконисын хэлснээр, устай шууд харьцах, эсвэл бүтээгдэхүүнийг хүйтнээс дулаан температурт шилжүүлэх зэрэг хүрээлэн буй орчны огцом өөрчлөлтүүд нь баарны конденсац үүсгэдэг бөгөөд энэ нь элсэн чихэр сааралтдаг.
Цагаан бүрээстэй шоколад: идэж болох уу?
Шоколадны бүрээс нь хоолны дуршилгүй мэт санагдаж болох ч идэх нь туйлын аюулгүй юм. Гэсэн хэдий ч амт, бүтэц нь янз бүр байж болох тул энэ нь та үүнийг идэхийг хүсч байна гэсэн үг биш юм.
"Цэцэглэх нь ихэвчлэн шоколадаас хамгийн тааламжтай чанарыг нь алддаг" гэж Лайсконис хэлэв. Тохойн хэлснээр тослог бүрээстэй шоколад нь какао цөцгийн тостой хэтэрхий төстэй байж болно. Бүтэц нь "зөв даршилсан, хадгалсан шоколадтай харьцуулахад лав шиг эсвэл үйрмэг" гэж Жонсон нэмж хэлэв. Лайсконисын хэлснээр элсэн чихэртэй шоколад нь амны хөндийн "мөхлөг" үнэртэй байдаг.
Шоколад дээрх цагаан бүрхүүл - үүнийг хэрхэн арилгах вэ?
Шоколадыг "саарал" болгохоос үргэлж зайлсхийх боломжгүй, гэхдээ зөв хадгалах нь мэдээжийн хэрэг. Жонсон хэлэхдээ: "Бараа хоёр төрлийн цэцэглэхээс хамгаалахын тулд тэдгээрийг сайтар боож, сэрүүн, хуурай газар хадгалаарай" гэж хэлэв. Энэ нь "хэт чийгтэй" хөргөгчийг үгүйсгэдэг. Хэрэв та хөргөгчийг ашиглах цорын ганц сонголт бол тийм халуун газар амьдардаг бол чийг нэвчихгүйн тулд шоколадыг хуванцар боолтоор сайтар таглаж, баарнуудыг цахилгаантай уутанд хийхийг зөвлөж байна.
Шоколад цагаан болж хувирвал яах вэ?
Шоколадны өнгө алдагдсан нь таны амттан дуусна гэсэн үг биш юм. "Шоколад нь хайлуулах, жигнэх, хоол хийхэд маш сайн хэвээр байна" гэж Тохой хэлэв. Шарма цэцэглэж буй шоколадыг хайлуулж дүүргэх, эсвэл огтолж, жигнэмэг гэх мэт гурилан бүтээгдэхүүнд хэрэглэхийг зөвлөж байна. Элсэн чихэр цайруулах асуудал гарч ирэхэд Лайсконис үүнийг "илүү том чихрийн талстууд уусдаг" мусс эсвэл ганач хийхэд ашигладаг. Гэхдээ та зүгээр л идэж болно.
