Miso paste - урт наслах түлхүүр

Мисо бол Японы хоолны салшгүй хэсэг юм. Айраг шар буурцаг, үр тарианы амтлагчийн оо нь Японд зуун настнууд олон байгаагийн нэг шалтгаан гэж ярьдаг. Энэ үнэн эсэхээс үл хамааран мисо нь маш эрүүл бөгөөд гайхалтай уян хатан гэж тооцогддог. Мисо нь шөл, хүнсний ногоо, амтлагч, дүрсэн хоол, маринад зэрэгт сайн ордог.

Мисо, Японоос гаралтай олон төрлийн амтлагч оо

Мисо бол шар буурцагт суурилсан Японы амтлагч зуурмаг юм. Япончууд мисо ооны амтыг "умами" гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь нэгэн зэрэг амттай, халуун ногоотой, давслаг, махтай төстэй үг юм. Үгчлэн орчуулбал мисо нь "амтлах эх сурвалж" гэсэн утгатай.

Амтлагчийн оо нь Японы соёлын салшгүй нэг хэсэг бөгөөд олон мянган жилийн тэртээ уламжлалтай: мисогийн тухай анх 8-р зуунд бичгээр дурдсан байдаг. Анх Хятадаас Японд ирсэн байх.

Японд мисо бол хамгийн алдартай шар буурцагны бүтээгдэхүүний нэг юм. Ихэнхдээ амтат зуурмагийг олон төрлийн хоол, тэр ч байтугай амттангаар амтлахад ашигладаг, жишээлбэл:

• Соус, дүрэх, салатны амтлагч, маринад
• Шөл, шөл, жишээ нь Б.Рамен (Япон гоймонтой шөл)
• Амттан, жишээлбэл, B. зайрмаг эсвэл карамель тос

Харин япончууд мисо шөлөөр мисо идэхийг илүүд үздэг - дүпү, далайн байцаа, ногоотой тунгалаг шөл. Энэ нь Японы үндэсний хоол гэж тооцогддог бөгөөд өглөөний цайнд будаатай хамт иддэг уламжлалтай. Мисо шөлийг халбагаар хэрэглэхийн оронд аяганаас гаргаж авдаг. Хачир нь савхаар иддэг.

Мисо нь исгэх замаар хийгддэг

Мисо бол исгэсэн хоол юм. Исгэх нь бактери эсвэл хөгц мөөгөнцөр ашиглан хадгалах арга юм. Энэхүү боловсруулалт нь жишээлбэл даршилсан байцаанаас мэддэг цоо шинэ үнэрийг авчирдаг. Учир нь цагаан байцаа нь исгэлэн амттай исгэсэн хувилбараасаа огт өөр амттай байдаг.

Мисо зуурмагийн гол найрлага нь шар буурцаг, ус, кожи юм. Кожи бол Aspergillus oryzae хөгц мөөгөнцрийн спороор тарьж, дараа нь 48 цагийн турш дулаан байлгасан будаа (ихэвчлэн цагаан будаа, гэхдээ заримдаа бор будаа эсвэл арвай) юм. Энэ үе шатыг эхний исгэх гэж нэрлэдэг. Дараа нь будааны үр тариа нь цагаан хөвсгөр хучигдсан байдаг: кожи мөөг.

Одоо шар буурцагыг уураар жигнэж, кожи, ус, давстай хольж, хоёр дахь исгэхийн тулд торхонд дүүргэдэг (тэдгээр нь модон торх байсан, өнөөдөр ихэвчлэн ган торх эсвэл хатуу биореактор гэж нэрлэгддэг). Кожи мөөгөнцөр нь шар буурцгийн хольцыг исгэх ажлыг эхлүүлдэг. Шар буурцагт байгалийн гаралтай сүүн хүчлийн бактери нь энэ хүчиллэг орчинд хамгийн сайн үрждэг.

Олон янз байдлаас хамааран мисо зуурмаг нь модон торхонд олон сарын турш боловсордог. Исгэх хугацаа заримдаа хэдэн жил байж болно. Боловсорч гүйцсэн эсвэл исгэх хугацаа урт байх тусам амт нь илүү хүчтэй болно.

Дашрамд дурдахад, tamari буюу цавуулаггүй шар буурцаг сумс нь уламжлалт мисо үйлдвэрлэлийн дайвар бүтээгдэхүүн юм. Боловсорч гүйцсэний дараа исгэсэн массыг даавуугаар шахаж, ийм аргаар олж авсан шингэнийг тамар хийхэд ашигладаг. Тамари шар буурцагны сүмс нь мөн ган торх (ховор модон торх) бөгөөд кожигаар тарьсан шар буурцагнаас гаргаж авсан исгэсэн бүтээгдэхүүн юм.

1000 гаруй төрлийн мисо

Уламжлал ёсоор мисог шар буурцагнаас хийдэг. Гэсэн хэдий ч будаа, арвай, квиноа эсвэл амарант агуулсан олон төрлийн сорт байдаг.

Шар буурцаг, кожи болон бусад орцуудын исгэх хугацаа, холих харьцаа зэргээс шалтгаалан мисо нь цагаанаас бараг хар өнгөтэй байдаг. Өнгө нь бараан байх тусам мисо зуурмагийн амт илүү хүчтэй болно. Мисо нь харьцангуй зөөлөн, чихэрлэг, давслаг, халуун эсвэл маш халуун ногоотой амттай байдаг.

Зөвхөн Японд л гэхэд 1000 гаруй төрлийн мисо байдаг гэж ярьдаг тул бүх төрлийн мисогийн жагсаалтыг гаргах нь бараг боломжгүй юм. Гэхдээ тэдгээрийг найрлага, өнгөний дагуу ойролцоогоор ангилж болно.

Орц найрлагаар нь мисогийн төрлүүд

Жишээлбэл, мисог орц найрлагаар нь ялгаж болно, жишээлбэл, B. дараах (хэдийгээр өөр өөр найрлагаар хийсэн мисо байдаг):

• Маме мисо: Зөвхөн шар буурцагнаас бүрддэг. Түүний амт нь ялангуяа хүчтэй, халуун ногоотой гэж тооцогддог.
• Коме Мисо: Шар буурцаг, будаагаар хийсэн, хамгийн түгээмэл нь. Комэ мисог мисо шөл хийхэд хэрэглэдэг уламжлалтай.
• Genmai Miso: арай шинэ сорт бол Genmai Miso юм. Коме Мисо-д хальсалсан будааг хэрэглэдэг бол байгалийн будаа, өөрөөр хэлбэл, Женмай Мисод хальсгүй будаа хэрэглэдэг.
• Муги Мисо: Шар буурцаг, арвайгаас бүрддэг. Арвайд будаатай харьцуулахад цардуул бага байдаг тул энэ мисо нь Комэ мисогоос илүү удаан исдэг.

Өнгөний хувьд мисогийн төрлүүд

Гэсэн хэдий ч амтлагчийн зуурмагийг өнгөөр ​​нь ангилж болно. Боловсорч гүйцэх хугацаа урт байх тусам өнгө нь бараан өнгөтэй болно.

• Широ Мисо (цагаан): Широ Мисо нь шар буурцаг, арвай, их хэмжээний будаагаар хийгдсэн. Энэ нь хэдхэн сарын турш исгэж байна. Түүний амт нь бага зэрэг чихэрлэг, зөөлөн байдаг тул Широ Мисог олон янзаар хэрэглэж болно.
• Шиншү мисо (шар): Энэ сорт нь цагаан будааны агууламж өндөртэй боловч цагаан мисогоос арай удаан исгэгддэг. Широ мисог бодвол илүү давслаг, илүү хүчтэй амттай.
• Ака Мисо (Улаанаас Бор): Ака мисо нь шар буурцгийн өндөр хувь, цагаан будааны бага хувийг эзэлдэг. Энэ нь хүчтэй, давслаг амттай байдаг.
• Hatcho Miso (хар): Hatcho Miso нь зөвхөн шар буурцагнаас бүрддэг бөгөөд заримдаа 3 жил хүртэл исгэдэг. Энэ нь маш халуун ногоотой, хүчтэй болгодог бөгөөд тэр ч байтугай шоколадыг санагдуулдаг.

Ямар мисо юунд тохиромжтой вэ

Бусад олон сортуудыг дээрх ангилалд ангилж болно. Мисогийн өргөн цар хүрээтэй учраас аль хоолонд аль мисо хамгийн тохиромжтойг хэлэх нь бараг боломжгүй юм. Ихэнхдээ хэд хэдэн мисо бие биетэйгээ нийлдэг. Японд бүс нутгийн томоохон ялгаа байдаг - бүс бүр өөрийн гэсэн хувилбар, дуртай байдаг.

Мэдээжийн хэрэг, таны амтыг сонгох нь чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Эхэндээ арай зөөлөн хувилбараас эхлэх нь зүйтэй болов уу. Широ мисо үүнд тохиромжтой. Энэ бол хамгийн алдартай мисогийн нэг бөгөөд Европт бас түгээмэл байдаг. Широ мисо нь бусад сортуудаас бага давслаг амттай тул туршилт хийхэд тохиромжтой.

Мисогийн тэжээллэг чанар, витамин, эрдэс бодис, ул мөр элемент

Мисог ихэвчлэн бага хэмжээгээр амтлагч болгон ашигладаг тул та 100 грамм тутамд шим тэжээл, витамин, эрдэс бодис, ул мөр элементийн агууламжаас гадна 10 грамм мисогийн утгыг олох болно.

Мэдээлэл нь ашигласан орц найрлага болон мисо дахь тэдгээрийн харьцаанаас хамаарч өөр өөр байж болно. Ийм учраас доорх утгууд нь бусад мэдээллийн порталуудынхаас ялгаатай байж болно.

Мисо бол маш давслаг хоол юм. 10гр мисо нь 0.7г давс агуулдаг тул 100г мисо нь ойролцоогоор 7г агуулдаг бөгөөд энэ нь маш их юм. Бусад давс ихтэй хоол хүнснээс ялгаатай нь мисогийн давсны агууламж өндөр байгаа нь эрүүл мэндийн асуудалд хүргэж болохгүй.

Тийм ч учраас мисо маш эрүүл байдаг

Японд мисог маш эрүүл гэж үздэг: Өмнө нь гурван хоол бүгд мисо шөл, будаа, хачираас бүрддэг байв. Амтлагчийн оо нь япончуудын урт наслалтыг хариуцдаг гэдэг. Энэ нь үнэн эсэхээс үл хамааран шар буурцгийн оо үргэлж эрүүл байдаг.

Мисо нь изофлавон агуулдаг

Изофлавонууд нь шар буурцаг, шар буурцгийн бүтээгдэхүүнд агуулагддаг фитохимийн бодис юм. Тэдний эрүүл мэндэд үзүүлэх олон эерэг нөлөөлөл байдаг: изофлавонууд нь хөхний болон түрүү булчирхайн хорт хавдар, цэвэршилтийн шинж тэмдэг, ясны сийрэгжилт зэрэгт тусалдаг гэж үздэг. Эдгээр нөлөөг бид өмнө нь дүфүгийн тухай нийтлэлдээ дэлгэрэнгүй мэдээлсэн тул өмнөх линкээс уншиж болно.

Судлаачид изофлавоны эерэг шинж чанараас ашиг хүртэхийн тулд өдөрт 50-100 мг изофлавон хэрэглэхийг зөвлөж байна. 100 грамм мисо нь ойролцоогоор 43 мг изофлавон агуулдаг. 10 гр мисо, 100 гр дүпүгээр хийсэн мисо шөлөөр та санал болгож буй изофлавонын тал хувийг аль хэдийн авсан байна.

Цусны даралт ихсэхэд зориулсан Мисо

Мисо нь цусны даралт ихсэхэд тусалдаг болохыг судалгаагаар тогтоожээ. Нэгэн судалгаагаар оролцогчдоос мисо болон бусад шар буурцгийн бүтээгдэхүүнийг хэр их иддэгийг асуусан. Өдөр бүр мисо гэх мэт шар буурцагны исгэсэн бүтээгдэхүүн иддэг оролцогчид бага зэрэг мисо (эсвэл бусад исгэсэн шар буурцагны бүтээгдэхүүн) идсэн хүмүүстэй харьцуулахад судалгаанаас хойш 5 жилийн хугацаанд цусны даралт ихсэх өвчинд бага өртсөн байна. Судлаачдын үзэж байгаагаар энэ нь цусны даралтыг бууруулахад тусалдаг изофлавон юм.

Шар буурцагны исгэсэн бүтээгдэхүүнд изофлавонууд нь исгээгүйгээс өөр хэлбэрээр байдаг. Энэ нь шар буурцагны исгэсэн хоолноос изофлавоныг бие махбодид илүү сайн шингээх боломжийг олгодог. Ийм учраас исгэсэн шар буурцагны бүтээгдэхүүн цусны даралт ихсэхэд эерэг нөлөө үзүүлсэн бол исгээгүй бүтээгдэхүүн тийм ч сайн нөлөө үзүүлээгүй.

Мисо нь гэдэсний эрүүл ургамлыг дэмждэг

Мисо зэрэг исгэсэн хоол хүнс нь гэдэсний ургамалд маш эерэг нөлөө үзүүлдэг: тэдгээр нь бидний гэдсэнд байгалийн гаралтай сүүн хүчлийн пробиотик бактери агуулдаг. Эдгээр пробиотик хоол хүнс нь гэдэсний эрүүл, тэнцвэртэй ургамлыг бий болгож, улмаар эрүүл мэндийн асуудал, өвчнөөс хамгаалдаг.

Үүнээс гадна сүүн хүчлийн бактери нь исгэх явцад хоолонд агуулагдах цардуулыг задалж, урьдчилж шингээж өгдөг. Айраг идэхэд бидний хоол боловсруулах эрхтэн бага зэрэг хөнгөрдөг.

Мисо нь ходоод гэдэсний замын гомдлын эсрэг

Тиймээс өдөр бүр мисо шөл хэрэглэх нь ходоодны өвчинд эерэг нөлөө үзүүлдэг нь гайхах зүйл биш юм. Японы судлаачид 9,700 орчим оролцогчдын дунд явуулсан санал асуулгаар үүнийг олж тогтоожээ.

Оролцогчид тодорхой хоол хүнсийг хэр олон удаа иддэг, ходоодны өвчнөөр (жишээ нь, хүчиллэг рефлюксээс болж ходоод нь шатаж байна) хэр олон удаа зовж шаналж байгаагаа харуулсан. Өдөр бүр мисо шөл иддэг хүмүүсийн ходоодны асуудал долоо хоногт гурав ба түүнээс бага удаа мисо шөл иддэг хүмүүсийг бодвол бага байсан.

Исгэсэн хоол нь суулгалтаас сэргийлж, үрэвслийн эсрэг үйлчилгээтэй гэдгийг аль хэдийн мэддэг болсон. Тиймээс тэд ирээдүйд гэдэсний архаг үрэвсэлт өвчнийг эмчлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. Мисо-д агуулагдах пробиотик бактери нь гэдэсний үрэвсэлд хүчтэй үрэвслийн эсрэг үйлчилгээтэй болохыг лабораторийн судалгаагаар нэгэнт харуулсан.

Мисо нь ходоодны хорт хавдрын эсрэг тусалдаг гэж үздэг

Судалгааны өнөөгийн байдлын дагуу изофлавонууд нь ходоодны хорт хавдраас хамгаалах ёстой. Хэдийгээр давс ихтэй хоол хүнс нь ходоодны хорт хавдар үүсэх эрсдэлт хүчин зүйл гэж тооцогддог ч мисог судалж буй судлаачид өөр дүгнэлтэд хүрсэн байна.

B. Японы хатаасан загас зэрэг давс ихтэй хоол хүнс хэрэглэх нь хорт хавдартай өвчтөнүүдийн нас барах эрсдэлтэй холбоотой байсан бол мисо шөл хэрэглэх нь маш их давстай байдаг нь эсрэгээрээ:

Хорт хавдартай өвчтөнүүд мисо шөл их идэх тусам нас барах эрсдэл бага байдаг. Судлаачид мисо дахь янз бүрийн бодисын найрлага нь хэт их давсны улмаас эрүүл мэндэд үзүүлэх хор хөнөөлийг эсэргүүцдэг бөгөөд изофлавонууд нь хорт хавдрын эсийн өсөлт, нөхөн үржихүйг саатуулдаг гэж үздэг.

Гэсэн хэдий ч мисо шөл нь замаг, хүнсний ногоо, дүпү зэрэг бусад орц найрлагыг агуулдаг тул эдгээр найрлага нь зөвхөн мисо биш харин эерэг нөлөө үзүүлсэн гэдгийг энэ судалгаанд үгүйсгэх аргагүй юм.

Мисо нь хөгшрөлтийн явцыг бууруулдаг

Гэтэл япончууд ийм урт насалсанд үнэхээр мисо хариуцлага хүлээдэг болов уу? Магадгүй изофлавонууд энэ онолыг бий болгосон шалтгаан байж болох юм.

Изофлавонууд нь арьсны нөхөн төлжилтийг сайжруулж, чөлөөт радикалуудтай тэмцэж үрчлээ үүсэхээс сэргийлдэг гэж үздэг. Чөлөөт радикалууд нь бидний эсэд, тухайлбал, бодисын солилцооны процессоор үүсдэг. Эдгээр нь хөгшрөлтийн үйл явцын нэг шалтгаан гэж үздэг. Нэмж дурдахад изофлавонууд нь танин мэдэхүйн бууралттай холбоотой насжилттай холбоотой ердийн өвчнөөс (жишээлбэл, Альцгеймер) урьдчилан сэргийлэх чадвартай гэж үздэг.

Энэ утгаараа амьдралыг уртасгах талаар (одоохондоо) ярих боломжгүй, гэхдээ мизо-өөрийн изофлавонууд нь ядаж хөгшрөлтийн шинж тэмдгийг эсэргүүцэж чаддаг.

Айрагны пробиотик бактери нь ходоод, гэдсэнд эерэг нөлөө үзүүлдэг тул залуужуулах, урьдчилан сэргийлэх үйлчилгээтэй байх магадлал өндөр байдаг. Японы уламжлалт хоол нь исгэсэн хоолоор баялаг: мисооос гадна даршилсан ногоо, шар буурцагны сүмс, исгэсэн шар буурцагнаас хийсэн темпе, натто хоёр хоол иддэг.

Мисо Хашимотогийн эсрэг

Хашимото нь бамбай булчирхайн архаг үрэвсэл юм. Энэ бол аутоиммун өвчин юм. Шар буурцгийн бүтээгдэхүүн дэх изофлавон нь бамбай булчирхайн өвчин үүсгэдэг гэж эртнээс сэжиглэж ирсэн.

Гэсэн хэдий ч, шар буурцагны бүтээгдэхүүн нь иодын дутагдалтай тохиолдолд л бамбай булчирхайн үйл ажиллагааг саатуулдаг гэж үздэг. Учир нь өнөөг хүртэл судалгааны үр дүн нь амьтны судалгаа эсвэл тусгаарлагдсан изофлавоныг хүнсний нэмэлт болгон авсан судалгаанд үндэслэсэн болно.

Шар буурцагны харшилтай Miso

Шар буурцаг нь үнээний сүү, улаан буудай, газрын самар, өндөг, кунжут, модны самар, загас, далайн хоол, селөдерей зэрэг хамгийн чухал харшил үүсгэгч юм. Гэсэн хэдий ч шар буурцагны харшил нь сүүний харшилтай харьцуулахад бага тохиолддог. Харшлын өндөр эрсдэлтэй бүлэгт хамаарах хүүхдүүдийн дунд хийсэн судалгаагаар хүүхдүүдийн дөнгөж 2.2 хувь нь шар буурцагны харшилтай бол 20.1 хувь нь үнээний сүүний харшилтай байжээ.

Гэсэн хэдий ч одоо шар буурцаггүй мисо байдаг. Miso үйлдвэрлэгч Fairmont, Schwarzwald Miso нар z-г санал болгодог. B. шар буурцаггүй хувилбарууд. Шварцвальд Мисогийн мисо оо нь люпинээр хийгдсэн байдаг - Fairmont-аас будаагаар хийдэг. Хэрэв та шар буурцгийн харшилтай эсвэл үл тэвчих шинжтэй эсвэл өөр шалтгаанаар шар буурцагны бүтээгдэхүүн идэхийг хүсэхгүй байгаа бол аль аль нь тохиромжтой.

Хүнсний үл тэвчихэд зориулсан Мисо

Олон хүмүүс хоол хүнс үл тэвчих өвчнөөр өвддөг тул хоол хүнсээ сонгохдоо хязгаарлагдмал байдаг.

Мисо нь лактоз ба фруктоз үл тэвчихэд зориулагдсан

Хэрэв та лактоз эсвэл фруктоз үл тэвчих шинжтэй бол та эргэлзэлгүйгээр мисо идэж болно - мисо нь лактоз, фруктозын аль нь ч агуулаагүй болно.

Лактоз нь сүүн элсэн чихэр бөгөөд ялангуяа сүүн бүтээгдэхүүнд агуулагддаг боловч олон бэлэн бүтээгдэхүүний найрлагад ордог. Нөгөө талаас фруктоз нь жимсний элсэн чихэр бөгөөд зөвхөн жимсэнд агуулагддаггүй төдийгүй хүнсний үйлдвэрүүд олон тооны бэлэн бүтээгдэхүүн, чихэр, ундаанд амтлагч болгон ашигладаг.

Гистамин үл тэвчихийн тулд Miso

Хэрэв та гистамин үл тэвчих шинжтэй бол мисо идэхгүй байх нь дээр, учир нь исгэсэн хоол, шар буурцаг нь гистаминыг чөлөөлөгч гэж нэрлэгддэг бүтээгдэхүүнд багтдаг тул бие махбодид гистаминыг ялгаруулдаг.

Гистамин нь нэг талаас хүний ​​биед үүсдэг боловч хоол хүнсээр дамждаг бодис юм. Гистаминууд нь бие махбодид олон үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд жишээлбэл, B. ходоодны хүчлийн үйлдвэрлэлийг зохицуулахад оролцдог. Гистамин үл тэвчих тохиолдолд гистаминууд бие махбодид бүрэн задрахаа больж, хамар гоожих, арьсны тууралт, хоол боловсруулах эрхтний асуудал зэрэг шинж тэмдгүүд илэрдэг.

Цавуулаг үл тэвчих Miso

Олон хүмүүс цавуулагыг сайн тэсвэрлэдэггүй. Энэ нь олон үр тарианы уургийн бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Энэ нь олон төрлийн хоолонд холбогч бодис болгон ашиглагддаг.

Шар буурцаг, будааны мисо нь цавуулаггүй байдаг бол арвайн мисо нь цавуулаггүй байдаг. Гэсэн хэдий ч энэ төрлийн мисогийн өвөрмөц амтгүй бол хийх шаардлагагүй, учир нь арвайн оронд амарант эсвэл квиноа агуулсан мисо байдаг. Эдгээр нь цавуулаг агуулаагүй бөгөөд амт нь арвайн мисотой төстэй бөгөөд цавуулаг үл тэвчих шинжтэй хүмүүст ямар ч эрсдэлгүй.

Мисо нь амт сайжруулагч глутамат агуулдаг уу?

Хэрэв мисо амтыг сайжруулагч, өөрөөр хэлбэл глутамат нэмсэн бол (жишээлбэл, натрийн глутамат E621 - дараагийн хэсгийг үзнэ үү) энэ нь ихэвчлэн мисо чанар муутай байгаагийн шинж юм. Эдийн засгийн шалтгааны улмаас энэ нь зөвхөн богино хугацаанд исгэх процесст хамрагдсан тул өөрөө ямар ч амт гаргаж чадахгүй байсан тул амт сайжруулагчаар зохиомлоор амтлах шаардлагатай болсон.

Өндөр чанартай мисогийн тусламжтайгаар байгалийн амт нь хангалттай урт исгэх хугацаанд олон сарын турш бий болдог. Энэ нь бас глутамат гэдэг нь үнэн, тиймээс глутамат нь мисо өөрөө үйлдвэрлэсэн эсэх, эсвэл нэмсэн эсэх нь хамаагүй гэж хэлж болно.

Мисогийн уламжлалт урт исгэх явцад зөвхөн глутамат үйлдвэрлэдэггүй, мөн үйлдвэрээс гаргаж авсан цэвэр глутаматыг ялгаж авдаггүй, харин зөвхөн нэг амин хүчлийг багтаасан олон төрлийн бодисуудын маш нарийн төвөгтэй холимог юм. глутамат), гэхдээ олон төрлийн чөлөөт Амин хүчил, өөх тосны хүчил, пробиотик бичил биетэн, сүүн хүчил гэх мэт.

Иймээс энэ нь исгэх явцад асар их шинэчлэлтийг даван туулж, маш олон талт, дунд зэргийн хэмжээгээр маш эрүүл хоол болсон хоол бөгөөд үүнийг зүгээр л тусгаарлагдсан глутаматаар амталсан хоол хүнснээс хүсэх аргагүй юм. .

Оролдоод үз! Та ялгааг анзаарах болно. Моносодын глутамат эсвэл бусад тусгаарлагдсан төрлийн глутамат агуулсан хоол, аяга таваг нь эхлээд маш амттай амттай байдаг ч дараа нь эцэс төгсгөлгүй цангаж, мэдрэмтгий хүмүүст ихэвчлэн толгой өвдөх, таагүй байдал, ходоодны хямрал, зүрх дэлсэх болон бусад олон гомдолд хүргэдэг. Нэмж дурдахад, та энэ хоолыг маш амттай мэт санагдах тул хэт их хэмжээгээр иддэг бөгөөд энэ нь цатгалан мэдрэмж төрүүлэхээс гадна таргалалтад хүргэдэг.

Харин байгалийн глутамат агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүний хувьд, жишээ нь, мисо шөл эсвэл тэжээлийн мөөгөнцөр эсвэл мөөгөнцрийн ханд агуулсан хүнсний ногооны шөлөөр бэлтгэсэн жорын хувьд дээр дурдсан эмгэгүүд гардаггүй.

Гэсэн хэдий ч хэрэв та байгалийн глутаматаас аль болох зайлсхийхийг хүсч байгаа ч мисо туршиж үзэхийг хүсч байвал B. Shiro Miso гэх мэт цайвар өнгийн мисог сонгоорой. Учир нь цайвар өнгөтэй мисо сортууд нь исгэх хугацаа багатай тул глютамат бага агуулдаг тул глутамат нэмээгүй л бол та үүнийг орцын жагсаалтаас харж болно.

Miso худалдаж авахдаа үүнийг анхаарч үзэх хэрэгтэй

Органик дэлгүүр, эрүүл мэндийн хүнсний дэлгүүр эсвэл холбогдох онлайн худалдаанаас уламжлалт үйлдвэрлэлээс мисо худалдаж авах нь хамгийн сайн арга юм. Учир нь Европ дахь супермаркетууд эсвэл Азийн дэлгүүрүүдэд байдаг мисо зуурмагийг ихэвчлэн үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэдэг. Мисо удаан боловсорч гүйцэхээс зайлсхийхийн тулд глутамат зэрэг хадгалах бодис, амтыг сайжруулагч бодисыг ихэвчлэн ашигладаг.

Глутаматыг амт сайжруулагч болгон нэмсэн эсэхийг дараах боломжит нөхцлөөр мэдэж болно.

• Глутамины хүчил (E620)
• Моносодийн глутамат / Натрийн глутамат (E621)
• Монопотасийн глутамат / Калийн глутамат (E622)
• Кальцийн глутамат (E623)
• Моноаммонийн глутамат (E624)
• Магнийн глутамат (E625)
• Автолизжүүлсэн мөөгөнцөр
• Гидролизжүүлсэн мөөгөнцөр
• мөөгөнцрийн ханд
• Гидролизжүүлсэн хүнсний ногооны уураг
• уураг тусгаарладаг
• шар буурцагны ханд

Түүнчлэн үйлдвэрлэлийн аргаар хийсэн мисо нь ихэвчлэн пастержуулсан (өндөр халаадаг) бөгөөд энэ нь пробиотик бактерийг устгадаг бөгөөд энэ нь уламжлалт аргаар хийсэн мисогийн хувьд тийм биш юм. Үүнийг мөн пастержуулаагүй хэлбэрээр авах боломжтой.

Үүний зэрэгцээ, амтлагч зуурмагийг Японы уламжлалт аргаар, органик чанараар үйлдвэрлэдэг Германы үйлдвэрлэгчдийн мисо байдаг, жишээ нь B. Black Forest Miso эсвэл Fairmont. Мөн та өөрөө мисо оо хийж болно.

Miso зуурмагаа өөрөө хий

Мисог өөрөө хийхийн тулд исгэж эхэлдэг кожи будаа хэрэгтэй. Та кожи будаа худалдаж авах эсвэл өөрөө хийж болно. Хэрэв та өөрөө хийхийг хүсвэл зарим тоног төхөөрөмж (Провер, исгэх камер эсвэл инкубатор) хэрэгтэй бөгөөд мөөгөнцрийн спорыг (Aspergillus oryzae) захиалах шаардлагатай болно.

Хэрэв та өөрөө анх удаа мисо хийж байгаа бол кожи будаагаа шууд захиалахыг зөвлөж байна (заримдаа Азийн дэлгүүрүүдээс ч олж болно). Хэрэв та исгэх дуртай бол сорогч авч, кожи спор ашиглан кожи будаа хийх нь зүйтэй болов уу.

1 кг амттай мисо зуурмагийн хувьд танд өдөр тутмын гал тогооны хэрэгсэл (сав, аяга, гар хутгагч, нүхтэй халбага, холигч аяга) -аас гадна дараахь найрлага хэрэгтэй болно.

• 250 гр шинэхэн, хуурай шар буурцаг
• 500 гр кожи будаа
• 145 гр далайн давс
• гал тогооны термометр
• 2 том, чанасан дөрөөний шил

Исгэхдээ эрүүл ахуйг үргэлж анхаарч үзээрэй. Гараа угааж, цэвэрхэн гадаргуутай ажиллаж, савлууртай шилийг урьдчилан буцалгана, ингэснээр таны мисо хүсээгүй бактерид хүрэхгүй. Дараа нь та эхэлж болно:

• Шар буурцагыг сайтар угааж, их хэмжээний усаар аяганд хийж, шөнийн турш (8-12 цаг) дэвтээнэ.
• Маргааш өглөө нь үлдсэн дэвтээсэн усаа асгаж, хатуу үлдсэн шар буурцагыг ялгаж, үлдсэнийг нь том саванд хийж, ойролцоогоор 1.25 л ус нэмнэ.
• Шар буурцагтай усыг буцалгаад авчирна. Дараа нь температурыг бууруулж, шар буурцгийг зөөлөн болтол нь буцалгана (ойролцоогоор 4 цаг). Хоол хийх явцад хөөс үүсдэг бөгөөд та үүнийг дахин дахин арилгадаг.
• Шар буурцагыг холигчоор хутгагч халбагаар хийнэ (та хоол хийх ус хэрэгтэй хэвээр байх болно). Шар буурцагыг гар хутгагчаар нилээд нухаш болгоно.
• Дараагийн алхамд шар буурцаг 34-36 градус хүртэл хөргөнө. Кожи будаагаа аяганд хийж, гараараа шар буурцгийн зуурмагаа хийж холино (эхлээд гараа угаа!).
• Одоо масс нь хатуу, чийглэг зуурмагийн тууштай байх ёстой. Хэрэв зуурмаг хэт хуурай байвал шаардлагатай бол хоол хийх уснаас бага зэрэг нэмнэ.
• Одоо зуурмагийг сүмийн линз рүү сайтар дарж, агаарын халаас үүсэхгүй, ойролцоогоор үлдээнэ. Ирмэг хүртэл 2 см зайтай. Исгэх явцад гадагшлах ёстой хий ялгардаг тул бид хавчууртай шил хэрэглэдэг. Үгүй бол хадгалах савыг хагарал нээх шаардлагатай бөгөөд энэ нь хүчилтөрөгчтэй харьцсанаас хөгц үүсэхэд хүргэдэг. Ариун сүмийн линзтэй бол хий нь резинэн лацны ирмэг дээр гарч чаддаг.
• Одоо зуурмаг дээр далайн давсны талыг хийнэ. Давс нь хөгц үүсэхээс сэргийлдэг. Дараа нь ариун сүмийн шилийг битүүмжилж, харанхуй, хэт дулаан биш газар (жишээлбэл, шүүгээнд) хадгална.
• Ойролцоогоор 3-6 сарын дараа та зуурмагийг амталж болно (хүрэн өнгөтэй болсон байх ёстой). Танд таалагдаж байгаа эсэх, эсвэл илүү хүчтэй мисо идэхийг хүсч байгаагаас хамааран та үүнийг удаан исгэж болно. Зуурмагийг исгэх тусам илүү бараан, амттай болдог. Хоёрдахь хаалтны шилийг хаалттай орхиж болно, учир нь та илүү зөөлөн, илүү хүчтэй хувилбартай болно. Исгэлтийг зогсоохын тулд савлуурыг хөргөгчинд хийнэ.

Miso-ийн хадгалах хугацаа

Мисо оо нь исгэсэн тул хэдэн жил хадгална. Тиймээс miso-г хөлдөөх шаардлагагүй. Мисо оо нээгдсэний дараа савлагаанд нян орохгүйн тулд зөвхөн цэвэр хутганы тусламжтайгаар арилгах хэрэгтэй.

Мисо ийм байдлаар хадгалагддаг

Мисог онгойлгосны дараа (битүү битүүмжилсэн шилэн саванд эсвэл дахин битүүмжилдэг уутанд) хөргөгчинд эсвэл сэрүүн агуулахад хадгалах нь хамгийн сайн арга юм.

Miso оо хэрхэн хэрэглэх вэ

Мисо нь маш анхилуун үнэртэй тул бага хэмжээний амтлагч зуурмаг нь аяга таваг цэвэршүүлэхэд хангалттай. Жишээлбэл, дүрсэн хоол, сүмс, амтлагч, маринад, шөл, шөл зэрэгт мисо нэмээд хүчтэй амт өгнө.

Мисогийн ходоод, гэдсэнд эерэг нөлөө үзүүлэхийн тулд зуурмагийг буцалгаж болохгүй, зөвхөн халаах хэрэгтэй, учир нь халуун нь пробиотик бактерийг устгадаг. Зуурмагийг бүлээн усанд уусгах нь хамгийн сайн арга бөгөөд зөвхөн бэлтгэлийн төгсгөлд нэмнэ.

Дашрамд хэлэхэд, мисо нь зөвхөн оо хэлбэрээр байдаг, гэхдээ бас нунтаг эсвэл бульон шоо хэлбэрээр хатаасан. Miso bouillon шоо болон мисо нунтаг нь ихэвчлэн бусад амтлагч, найрлагатай байдаг. Эдгээр нь супермаркетаас худалдаж авдаг шөлтэй шоо эсвэл нунтаг ногооны шөлтэй төстэй бөгөөд зөвхөн мисогоор хийгдсэн байдаг.

Хүүхдүүд мисо идэж чадах уу?

Японд мисо нь насанд хүрэгчид болон хүүхдүүдэд зориулсан цэсийн салшгүй хэсэг юм. Тиймээс бяцхан үрс нь тэр дороо хамраа сөхөөгүй л бол хүүхдэдээ мисогоор аяга таваг өгөхөд буруудах зүйлгүй. Насанд хүрэгчид хүртэл мисогийн амтанд дургүй байдаг.

Судалгаанаас харахад хүмүүс шар буурцагны бүтээгдэхүүний эерэг нөлөө, ялангуяа бага нас, өсвөр наснаасаа тогтмол идэж байсан бол үр шимийг нь хүртдэг болохыг харуулж байна.

Гэсэн хэдий ч та давсны агууламжийг анхаарч үзэх хэрэгтэй: 9 сараас доош насны хүүхдэд давстай хоол өгч болохгүй. 18 сартайгаас 3 хүртэлх насны хүүхдүүд өдөрт 2 г-аас ихгүй давс идэж болохгүй бөгөөд 7 наснаас эхлэн насанд хүрэгчдэд өдөрт 5 г-аас ихгүй давс хэрэглэхийг зөвлөж байна. 10гр мисо нь ойролцоогоор 0.7г давс агуулдаг тул тунг болгоомжтой хийх хэрэгтэй.