Аспарагус, Морел Рагут, Төмстэй жигнэмэг, Мадейраса дээрх зэрлэг сармистай царцдастай тугалын махны филе

Тахианы булан

• Эхлээд тугалын махны буланг жигнэнэ. Соусын зүслэгийг хойш тавь. Маш бага тунгалаг цөцгийн тос бүхий халуун хайруулын тавган дээр махыг бүхэлд нь хуурч, жигнэх тавиур дээр тавь.

• Цөцгийн тосыг хайруулын тавган дээр хайлуулж, халуун ногоотой холино. Давс, чинжүүтэй филе дээр амталсан цөцгийн тосыг хийнэ. Эхлээд хойш тавь.

• Булангийн махыг 74 хэмийн температурт 2 цагийн турш зууханд хийнэ. Үндсэн температур эцэст нь 52 ° C байх ёстой. Зуухнаас махаа аваад хэсэг хугацаанд амраана.

Зэрлэг сармисны царцдас

• Царцдасын хувьд зэрлэг сармисыг угааж, богино хугацаанд цайруулж, дараа нь хутгагчаар оливын тосоор хатаасан нухаш болгоно. Дараа нь зөөлөн цөцгийн тос, шарсан үйрмэгтэй хольж, амталж, хөлдөөгчийн уутанд хийнэ. Гөлгөр болгож, хэрэглэхэд бэлэн болтол хөргөгч эсвэл хөлдөөгчинд хийнэ.

• Шарах функцийг хийхийн тулд зуухыг урьдчилан халаана. Бэлтгэсэн зэрлэг сармисны царцдасыг филе дээр хайчилж ав. Зууханд богино хугацаанд шарах. Царцдас нь хүрэн болж болохгүй.

Мадейра соус

• Соусын хувьд эхлээд жижиглэсэн ногоогоо хайруулын тавагны ёроолд өнгө авах хүртэл хүчтэй хуурна. Мөн тугалын махыг хуурч ав. 1 халбага улаан лоолийн оо нэмээд дээр нь бага зэрэг нунтагласан элсэн чихэр хийнэ.

• Шингэнийг бүрэн буцалгаж дуустал бага зэрэг улаан дарсаар гуужуулна. Улаан дарс дуусах хүртэл процедурыг давтана. Дараа нь үхрийн мах, хагас шил Мадейра нэмнэ.

• Халуун ногоотой чинжүүгээ (хар перц, гоньд, фенел, кориандра) бага зэрэг нунтаглаж, мөн нэмнэ. Аажмаар буцалгана (5-6 цаг). Эцэст нь соусыг шүүсэн даавуугаар шүүж, шаардлагатай бол дахин багасгана.

Төмсний жигнэмэг

• Төмстэй жигнэмэгийн хувьд төмсийг угааж, хальсалж, 50 минутын турш (90 ° C) уурын зууханд хийнэ. Дараа нь хагасыг нь хувааж, төмсний шахуургаар хоёр удаа дар.

• Дулаан байхдаа өндөгний шар, цөцгийн тос, давс, чинжүүтэй хамт самар, эрдэнэ шишийн цардуулыг зуурна. Жижиг өнхрөх хэлбэрийг үүсгэж, хүнсний хальс, хөнгөн цагаан тугалган цаасаар боож, 20 минутын турш уурын зууханд хийнэ. Хөргөнө. Дараа нь жижиг таллер болгон хувааж, цөцгийн тосонд аажмаар хуурна.

Аспарагус ба морел рагут

• Аспарагус болон морел рагутын хувьд аспарагусыг хальсалж, хугална. Уурын зууханд 10 минутын турш вакуум хийж, дараа нь хүйтэн усаар зайлж, хоол хийх процесс тасалдана.

• Морелийг бүлээн усанд дэвтээгээд дараа нь хэд хэдэн удаа сайтар угаана. Мөн морелийн усыг шүүрээр хэд хэдэн удаа асгаж, хадгална. Рагутын хувьд цөцгий, морел ус, цагаан порт дарсыг буцалгаад өтгөн болтол нь багасгана.

• Хайруулын тавган дээр сармис, шоо дөрвөлжин хуурч ав. Морель нэмээд шиднэ. Бууруулах дээр хийнэ. Аспарагусыг ташуу зүсмэлүүд болгон хайчилж, мөн нэмнэ. Давс, перцээр амталж амтлаарай. Эцэст нь хальсалсан улаан лоолийн шоо нэмнэ.

• Аспарагус болон морел рагутыг тавагны төвд байрлуул. Төмстэй жигнэмэгээ тавь. Булангийн зүсмэлүүдийг хайчилж, дээр нь тавь. Мөн соусаа ​​нэмнэ.