Umami - ရုပ်ဖျက်ဝတ်စုံအသစ်တွင် Glutamate

အချို့အတွက်၊ glutamate သည်နေ့စဉ်အစားအစာတွင်မရှိမဖြစ်လိုအပ်သောပါဝင်ပစ္စည်းဖြစ်ပြီးအခြားသူများအတွက်၊ ၎င်းသည်တင်းကြပ်စွာရှောင်ရှားသင့်သော neurotoxin ဖြစ်သည်။ အဆင်သင့်အစားအစာများနှင့် စားသောက်ဆိုင်မီးဖိုချောင်ပြီးနောက်၊ အငြင်းပွားဖွယ်ရာ အရသာမြှင့်တင်ပေးသူသည် ကိုယ်ပိုင်အိမ်ထောင်စုများရှိ ဟင်းချက်အိုးများကို အနိုင်ယူလိုပုံရသည်။ umami ဟုခေါ်သော အရသာအသစ်သည် glutamate ၏အရသာမှလွဲ၍ အခြားမည်သည့်အရာကိုမျှ မဖော်ပြပါ။

Umami - ပဉ္စမအရသာ

လျှာတွင် အချို၊ ငန်၊ အချဉ် နှင့် အခါး ဟူ၍ လေးမျိုးသာ ရှိသည်ဟု အနောက်တိုင်း သိပ္ပံပညာ က ရှည်လျားစွာ စွဲကိုင်ထားသည်။ 1908 ခုနှစ်အစောပိုင်းတွင် ဂျပန်သုတေသီ Ikeda မှ ပဉ္စမအရသာကို "အူမမီ" ဟူသော ဂျပန်စကားလုံးမှာ "သည်းထိတ်ရင်ဖို၊ အသားကောင်း၊ အရသာရှိသော၊ သို့မဟုတ် အရသာ" ဟု သတ်မှတ်ခဲ့သည်။ umami အရသာက glutamate ကြောင့်လို့ ဆိုပါတယ်။

ရာစုနှစ်တစ်ခုနီးပါးကြာပြီးနောက်၊ 2000 ခုနှစ်တွင် မိုင်ယာမီတက္ကသိုလ်မှ သိပ္ပံပညာရှင်များသည် လျှာပေါ်တွင် ဆက်စပ်နေသော အရသာခံကိရိယာများကို အမှန်တကယ် ရှာဖွေတွေ့ရှိခဲ့သည်။ အရသာခံကိရိယာများသည် glutamate ၏အရသာကိုညွှန်ပြသည်။ သို့သော် သိပ္ပံပညာရှင်များ၏ အဆိုအရ Glutamate receptors များသည် အခြားသော အရသာ လေးမျိုးတွင် အနည်းဆုံး တစ်ချိန်တည်း ရှိနေပါက တုံ့ပြန်မှုသာ ဖြစ်သည်။

သဘာဝအစားအစာများတွင် Glutamate

အမိုင်နိုအက်ဆစ် glutamic acid နှင့် ၎င်း၏ဆားများ - glutamates - umami ဟုခေါ်သောအရသာအတွက်တာဝန်ရှိသည်။ Glutamic acid ကို အသားနှင့် anchovies ကဲ့သို့သော ပရိုတင်းဓာတ်များသော အစားအစာများတွင် သဘာဝအတိုင်း တွေ့ရသော်လည်း သံလွင်သီး၊ ခရမ်းချဉ်သီးမှည့်နှင့် မိခင်နို့ပင်တို့တွင်လည်း တွေ့ရှိရသည်။ စော်ဖောက်ခြင်း လုပ်ငန်းစဉ်အတွင်း၊ ဒိန်ခဲ သို့မဟုတ် ပဲငံပြာရည်ကဲ့သို့သော အချဉ်ဖောက်ထားသော အစားအစာများတွင် glutamate ကိုလည်း ဖွဲ့စည်းထားပါသည်။

Glutamate - ချက်ပြုတ်ခြင်းအနုပညာ၏အဆုံး

မစ္စတာ Ikeda မှ glutamate ကိုရှာဖွေတွေ့ရှိပြီးနောက်၊ ဓာတု glutamate ထုတ်လုပ်မှုကိုစတင်ခဲ့သည်။ ၎င်း၏အမည်အပြည့်အစုံမှာ monosodium glutamate သို့မဟုတ် MSG (အင်္ဂလိပ်- monosodium glutamate) ဖြစ်သည်။ အစားအစာများအားလုံးကို အံ့သြဖွယ်အရသာပေးစွမ်းနိုင်သောကြောင့်၊ မကြာမီတွင် ၎င်းကို canteen မီးဖိုချောင်၊ အဆင်သင့်အစားအစာများ၊ ဟင်းခတ်အရောအနှောများနှင့် အခြားအဆင်သင့်ပြုလုပ်ထားသော ထုတ်ကုန်များစွာအတွက် အသုံးပြုခဲ့သည်။

ထို့ကြောင့် သက်ဆိုင်ရာ အစားအစာသို့ တိုက်ရိုက် စုစည်းထားသော ပုံစံဖြင့် ထည့်ထားသည်။ စစ်မှန်သော အချက်အပြုတ်အနုပညာသည် အနည်းဆုံး လူအချို့အတွက် - ယခုမှစ၍ မလိုအပ်တော့ပါ။ Glutamate သည် ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်အမျိုးမျိုးနှင့် အချိန်ကုန်ပြင်ဆင်မှုနည်းလမ်းများကို အစားထိုးခဲ့သည်။

မူးယစ်ဆေးဝါး glutamate

စုစည်းထားသော glutamate သည် ခန္ဓာကိုယ်အတွင်းရှိ မူးယစ်ဆေးကဲ့သို့ ပြုမူပြီး စွဲလမ်းစေကာ ဦးနှောက်နှင့် မျက်စိကို ထိခိုက်ပျက်စီးစေနိုင်သောကြောင့် လူတိုင်းက ၎င်းတို့၏ အစားအစာတွင် ဂလူတာမိတ်ကို အလိုမရှိကြပေ။ အာရုံခံစားလွယ်သူများသည် ပုံမှန်မဟုတ်သော glutamate ပမာဏကို စားသုံးပြီးနောက် ခေါင်းကိုက်ခြင်း၊ ရင်တုန်ခြင်းနှင့် ပျို့အန်ခြင်းကဲ့သို့သော လက္ခဏာများကို ခံစားရနိုင်သည်။ Glutamate သည် ကျန်းမာရေးကို များစွာထိခိုက်စေပါသည်။

လတ်ဆတ်ပြီး သဘာဝအတိုင်း အရသာရှိသော ဟင်းလျာများကိုသာ စားပြီး စားသောက်ဆိုင်တွင် ထူးထူးခြားခြား စားသောက်သူများသည် နေရာအနှံ့ နှင့် အလွန်အမင်း အရသာရှိသော glutamate ၏ ရွံရှာဖွယ်ကောင်းပြီး နောက်ပိုင်းတွင် သိသိသာသာ မသက်မသာ ခံစားရတတ်သည်။ ရေငတ်တာ ပိုများလာတာက ခန္ဓာကိုယ်က glutamate ကို တတ်နိုင်သမျှ မြန်မြန် ဖယ်ရှားချင်တဲ့ လက္ခဏာပါပဲ။

glutamate အသွင်ပြောင်း

glutamate ၏ဆိုးကျိုးများနှင့် စားသုံးသူများရေပန်းစားမှု ကျဆင်းလာခြင်းကြောင့် အစားအသောက်လုပ်ငန်းကို ထပ်မံတီထွင်နိုင်ခဲ့သည်။ ထုပ်ပိုးထားသော အစားအစာများတွင် ပါဝင်ပစ္စည်းများစာရင်းကို ပုံမှန်ဖတ်ပြီး glutamate ဟူသော စကားလုံး ပေါ်လာသောအခါတွင် ကုန်ပစ္စည်းကို မဝယ်ဘဲ ရှောင်နေသူများသည် အနာဂတ်တွင် အနည်းငယ် လှည့်စားသင့်သည်။

ထို့ကြောင့် glutamate သည် ပါဝင်ပစ္စည်းများစာရင်းတွင် တတ်နိုင်သမျှ ရှောင်ရှားထားသည်။ ဒါကြောင့် ကြိုက်တဲ့အရာတွေကို ဖတ်ပါ။

• autolyzed တဆေး
• hydrolyzed တဆေး
• တဆေးထုတ်ယူ
• hydrolyzed ဟင်းသီးဟင်းရွက်ပရိုတိန်း
• ပရိုတိန်းအထီးကျန်သို့မဟုတ်
• ပဲပိစပ်ကောက်နုတ်ချက်များ

ဒါဆိုရင်တော့ ဒါတွေဟာ glutamate ရဲ့ ရိုးရှင်းတဲ့ ကွဲပြားတဲ့ နာမည်တွေဆိုတာ အခု သင်သိပါတယ်။

ပြွန်များတွင် Glutamate

ယခုအခါ ဗြိတိသျှစာရေးဆရာနှင့် စားဖိုမှူး Laura Santini သည် စားသုံးသူများ၏ ပန်းကန်ပြားများပေါ်သို့ glutamate ကို အမြောက်အမြား တိုက်ရိုက်ရရှိစေမည့် နည်းလမ်းသစ်ကို ရှာဖွေတွေ့ရှိခဲ့ပြီး ကျန်းမာရေးနှင့်ညီညွတ်သော စားသုံးသူများ ပါဝင်ပစ္စည်းများစာရင်းကို လေ့လာသောအခါတွင် glutamate ကိုပင် တွေးတောခြင်းမပြုဘဲ၊

Santini သည် နိုင်ငံတကာဈေးကွက်တွင် အောင်မြင်မှုများစွာဖြင့် အဆင်သင့်လုပ်ထားသော ၀တ်စုံများ၊ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်များနှင့် ဆားမျိုးကွဲများ စုစည်းမှုအမျိုးမျိုးကို စတင်ထုတ်လုပ်ထားပြီး လိမ္မာပါးနပ်သော စီးပွားရေးလုပ်ငန်းရှင်တစ်ဦးဖြစ်သည်။

ယခုအခါ သူမသည် ယူကေရှိ အဓိကစူပါမားကက်ဆိုင်များတွင် ရောင်းချနေပြီဖြစ်သည့် “အရသာနံပါတ် 5” ဟုခေါ်သော ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်ငါးပိကို တီထွင်နိုင်နေပြီဖြစ်သည်။ အဓိကပါဝင်ပစ္စည်းများမှာ anchovies၊ သံလွင်သီး၊ Parmesan ဒိန်ခဲနှင့် porcini မှိုများဖြစ်ပြီး လုံးဝအန္တရာယ်မရှိသော အသံဖြစ်သည်။

တကယ်တော့ ခလုတ်မပါဘူး။ 5 သို့သော် သန့်စင်သော glutamate သည် ဖန်ပြွန်များထဲတွင် ပြည့်နေပြီး ဥရောပတစ်ခွင်လုံးတွင် စိတ်အားထက်သန်သော နောက်လိုက်များကို မကြာမီ တွေ့ရတော့မည်မှာ သေချာပါသည်။ Santini ၏စုစည်းမှုများကို အပျော်တမ်းထမင်းချက်များနှင့် ကြယ်ပွင့်စားဖိုမှူးများ စောင့်မျှော်နေကြသည့် "မှော်ဆန်သောအရသာ" ဖြင့် ထိရောက်စွာကြော်ငြာထားပြီး မည်သည့်အစားအစာကိုမဆို မရေမတွက်နိုင်လောက်အောင် အရသာရှိသောဟင်းအဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲပေးနိုင်ပါသည်။ လိမ္မာပါးနပ်သော ကြော်ငြာနည်းဗျူဟာသည် အောင်မြင်မှုသရဖူဆောင်းထားပြီးဖြစ်ကြောင်း Santini က အင်တာဗျူးတစ်ခုတွင် ပျော်ရွှင်စွာပြောခဲ့သည်- "အရသာနံပါတ် 5 သည် အမှန်တကယ်ပင် လည်ပတ်နေပြီဖြစ်သည်။"