Noorse Kreeft in Asperge Essence en Sinaasappel

Was de sinaasappels met heet water. Snijd de schil van de sinaasappels. Zorg ervoor dat alleen de sinaasappelschil van de sinaasappel wordt gesneden zonder het wit. Meet 5 stuks van ca. 8 g van de schil en droog 40 uur in een droogoven op 48°. Snijd nu het wit van de sinaasappels af. Leg de geschilde sinaasappels opzij voor de asperge-essence. Vries de resterende schil in en gebruik deze voor andere gelegenheden.

Breng water aan de kook in 4 potten. Dompel de twee sinaasappels elk 10 seconden in het kokende water. Snijd de uiteinden van de sinaasappels tot het begin van het vruchtvlees en snijd de sinaasappels in de lengte door tot aan het vruchtvlees. Doe de sinaasappels nu in een geschikte bak die luchtdicht afgesloten kan worden met een deksel. Breng het water, zout en suiker aan de kook. Giet de zout- en suikeroplossing over de sinaasappels. Laat de vloeistof 10 minuten afkoelen en voeg dan het sinaasappelsap toe. De sinaasappels moeten bedekt zijn met alle vloeistof. Laat de sinaasappels minimaal 3 dagen in de koelkast trekken.

Schil de witte asperges. Houd 5 stokjes apart voor de chutney en 2 stokjes voor de salade. Snijd de aspergekoppen af ​​en leg ze klaar om te serveren. Snijd de overgebleven geschilde asperges in kleine stukjes. Doe alle ingrediënten in 3L koud water. Verwarm langzaam op gemiddelde temperatuur. Als de vloeistof bijna kookt, houdt u de temperatuur 30 min. Giet het brouwsel door een zeef. Giet de bouillon in een pan en breng op smaak met zout en suiker.

Breng de bouillon aan de kook. Scheid de eiwitten en houd de dooiers apart voor de taart. Klop de eiwitten stijf. Giet het eiwit in de pan. Laat kort sudderen tot er een "eiwitcake" op het oppervlak is gevormd. Giet nu voorzichtig de vloeistof door een microzeef in een cirkelvormige beweging. Als het lot het wil, is de vloeistof nu helder en noemen we het essentie. Giet 100 ml in een kleine steelpan speciaal voor de aspergetips.

Fruit de sjalotten in een beetje plantaardige olie tot ze glazig zijn. Blus af met de azijn, de sinaasappelbrandewijn en de zoute sinaasappelbouillon. Voeg de suiker toe en los deze op en laat de vloeistof licht stroperig inkoken. Snijd de zoute sinaasappels in kleine stukjes. Snijd het onderste derde deel van de groene asperges af. Snijd de overige asperges in kleine blokjes. Snijd de witte asperges in kleine blokjes. Voeg alles toe aan de sjalotten, laat ongeveer 1 minuut op laag vuur sudderen en roer erdoor en breng op smaak met zout, suiker en azijn zoet/zuur.

Snijd de groene en witte asperges in dunne plakjes. Laat de aspergetips 4 minuten sudderen in de 100 ml asperge-essence. Uitnemen en klaar om te serveren.

Draai de kop van de langoustine eraf. Breek de staarten af ​​en zet in de koelkast. Scheid de tang van het lichaam. Hak de tang en de schil van de staarten grof. Laat in een steelpan de schil en de tang met de olie, oranjebloesem en sinaasappelschil 30 minuten sudderen. Laat de olie afkoelen en giet door een zeef. Vul voor het serveren 20 ml van de olie in een klein spuitflesje. Verhit de rest van de olie tot 60° en confituur de langoustines 4 minuten in de olie.

Leg een grote eetlepel chutney in het midden van het bord. Leg de Noorse kreeft erop. Verdeel de sla en het gedroogde stukje sinaasappelschil over de langoustines. Giet 200 ml van de essence (ca. 60 ° - anders kookt de langoustine te ver) in het bord en besprenkel de olie over de essence.