Kalfsfilet gebakken met gestoomde uien en bergkaas

Verwarm de oven voor op 160 graden boven-/onderwarmte. Breng water aan de kook in een pan en breng op smaak met zout.

Maak een stroperig deeg voor de spätzle van bloem, eieren en zout. Laat rusten.

Snijd de uien in blokjes en fruit ze in olie tot ze glazig zijn, breng op smaak met zout en blus af met een scheutje witte wijn.

Vul een grote kom met koud water en breng op smaak met zout.

Schraap het spätzle-deeg in porties van het bord in het kokende water. Zodra ze naar de oppervlakte zwemmen, til je ze eruit met een schuimspaan, spoel je ze af in de kom met koud water, verwijder ze, dek ze af en houd ze warm op een bakplaat.

Snijd de bergkaas in dunne reepjes.

Snijd de koolrabi in staafjes. Blancheer de paarse wortelen kort en snijd ze in staafjes. Koolrabi en wortelen elk in een pan met zout. Geef boter (kleur paarse wortelen), schep erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de kersen in kleine schijfjes en stoof ze kort in een pan met olie. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de kalfsfilet in stukken van ca. 5cm dik. Druk plat met de muis van je hand, breng op smaak met zout en peper. Verhit de olie in een pan, voeg de filetstukjes toe en bak ze 2 minuten aan elke kant. Verdeel over elk stuk uienblokjes, bedek met bergkaas en plaats in de voorverwarmde oven gedurende acht minuten om te bakken.

Smelt de gezouten boter in een pan, schep de spätzle erin en wrijf er een snufje nootmuskaat over. Voeg in de uienpan de kalfsbouillon, de room en de witte wijn toe en laat alles pruttelen. Breng op smaak met peper en zout. Bind met de rest van de boter.

Leg de filets op de spiesjes, drapeer de spätzle en de groentesticks en bedek ze met een saus.