Jomfruhummer i aspargesessens og appelsin

Vask appelsinene med varmt vann. Skjær av skallet fra appelsinene. Pass på at kun appelsinskallet kuttes fra appelsinen uten det hvite. Mål opp 5 stk på ca. 8 g av skallet og tørk i tørkeovn ved 40 ° i 48 timer. Skjær nå av det hvite fra appelsinene. Legg de skrellede appelsinene til side for aspargesessensen. Frys ned det resterende skallet og bruk det til andre anledninger.

Kok opp vann i 4 gryter. Dypp de to appelsinene i det kokende vannet i 10 sekunder hver. Skjær endene av appelsinene til begynnelsen av fruktkjøttet og skjær appelsinene på langs til fruktkjøttet. Legg nå appelsinene i en passende beholder som kan lukkes lufttett med lokk. Kok opp vann, salt og sukker. Hell salt- og sukkerløsningen over appelsinene. La væsken avkjøles i 10 minutter og tilsett deretter appelsinjuicen. Appelsinene må dekkes av all væsken. La appelsinene trekke i kjøleskapet i minst 3 dager.

Skrell den hvite aspargesen. Sett av 5 pinner til chutneyen og 2 pinner til salaten. Skjær av aspargeshodene og legg dem klare til servering. Skjær den resterende skrellede aspargesen i små biter. Ha alle ingrediensene i 3L kaldt vann. Varm sakte ved middels temperatur. Når væsken nesten koker, hold temperaturen i 30 min. Hell brygget gjennom en sil. Hell kraften i en kjele og smak til med salt og sukker.

Kok opp kraften. Skill eggehvitene og sett til side plommene til terten. Pisk eggehvitene. Hell eggehviten i kasserollen. La det småkoke til en "proteinkake" har dannet seg på overflaten. Hell nå væsken forsiktig gjennom en mikrosil i en sirkulær bevegelse. Hvis skjebnen vil, er væsken nå klar og vi kaller den essens. Hell 100 ml i en liten kjele spesielt for aspargesspissene.

Svett sjalottløken i litt vegetabilsk olje til den er gjennomsiktig. Deglaser med eddik, appelsinkonjakken og den salte appelsinkraften. Tilsett og løs opp sukkeret og reduser væsken litt sirupsaktig. Skjær saltappelsinene i små biter. Skjær av den nedre tredjedelen av den grønne aspargesen. Skjær resten av aspargesen i små terninger. Skjær den hvite aspargesen i små terninger. Tilsett alt i sjalottløken, la putre i ca 1 minutt på svak varme og rør inn og smak til med salt, sukker og eddik søtt/surt.

Skjær den grønne og hvite aspargesen i tynne skiver. La aspargesspissene småkoke i 4 minutter i 100ml aspargesessens. Ta ut og legg klar til servering.

Vri av hodet på hummeren. Knekk av halene og avkjøl. Skille tangen fra kroppen. Grovhakk tangen og skallet på halene. I en kjele lar du skallet og tangen med olje, appelsinblomst og appelsinskall småkoke i 30 minutter. La oljen avkjøles og hell gjennom en sil. Fyll 20 ml av oljen i en liten sprutflaske til servering. Varm opp den gjenværende oljen til 60° og tilpass edelhavshummeren i oljen i 4 minutter.

Legg en stor spiseskje chutney i midten av platen. Legg hummeren på toppen. Anrett salaten og det tørkede stykket appelsinskall på hummeren. Hell 200ml av essensen (ca. 60° - ellers koker jomfruhummeren for langt) i platen og ringle olje over essensen.