Micah Stanley
A couve-rábano tenra e com sabor de noz é um enriquecimento na cozinha e também faz bem à saúde. A forragem valiosa faz o intestino funcionar e as inúmeras substâncias bioativas servem para prevenir todos os tipos de doenças.
Couve-rábano pertence à família do repolho
Como brócolis, couve de Bruxelas ou couve, a couve-rábano (Brassica oleracea var. gongylodes) é uma variedade de repolho e, como qualquer outro repolho, pertence à grande família das crucíferas. Comparado com as outras formas cultivadas, a couve-rábano não é uma folha nem um vegetal de flor, mas um talo ou broto.
Porque o que se come é o tubérculo engrossado, acima do solo, que se desenvolve diretamente no solo e surge da parte subterrânea do eixo do rebento. No entanto, a forma bulbosa quase mística que caracteriza a couve-rábano hoje só se desenvolveu nos últimos séculos. Antes, os bulbos de couve-rábano eram em forma de cone e muito menores.
De onde vem a couve-rábano?
A couve-rábano é tudo menos exótica – e ainda assim é uma planta envolta em mistério. Porque ninguém sabe há quanto tempo ela existe e onde estão suas origens. As fontes mais antigas datam do século XVI e foram escritas em alemão.
Supõe-se, portanto, que o tubérculo se originou no norte da Europa e pode até ter vindo da Alemanha. Isso também é apoiado pelo fato de que a couve-rábano é cultivada e apreciada principalmente neste país hoje. Em outros países, é considerado um vegetal tão tipicamente alemão que até japoneses, russos, ingleses, espanhóis e americanos o chamam de “Kohlrabi”.
Nas regiões costeiras leste e sul da Espanha, por exemplo, o tubérculo é considerado um vegetal exótico que só é oferecido em lojas realmente bem abastecidas ou em barracas de legumes selecionadas e que não estava disponível comercialmente até alguns anos atrás. Muitos espanhóis, portanto, não estão familiarizados com a couve-rábano e – quando a veem – também não sabem como prepará-la.
Curiosamente, o tubérculo é um vegetal muito popular no Vietnã, Índia, Caxemira, Bangladesh, Sri Lanka e Chipre. Enquanto na Caxemira é preparado com folhas e servido com uma sopa leve e arroz, os cipriotas o servem como aperitivo, regado com sal e suco de limão.
Couve-rábano com muitos nomes diferentes
Nos países de língua alemã, o tubérculo popular tem muitos nomes. Traduzido, o termo couve-rábano significa nada mais do que sueco. Mas só é chamado assim em Viena porque em outros lugares significa sueco. Na Suíça, a couve-rábano é chamada Rübkohl. A couve-rábano é conhecida como couve-rábano superior ou nabo superior porque se parece com um nabo que cresce acima do solo.
As calorias
Uma couve-rábano fresca, ou seja, crua tem 25 kcal por 100 g. Um cozido 20 kcal por 100 g.
Os valores nutricionais
Como todos os vegetais, a couve-rábano é muito rica em água e pobre em gordura. Contém os seguintes nutrientes (cada um por 100 g de couve-rábano crua):
- água 92 g
- Carboidratos 4 g (dos quais 1.3 g glicose e 1.1 g frutose)
- proteína 2 g
- Fibra 2g
- Fat 0.1g
As vitaminas e minerais
Em termos de alto teor de vitaminas, a couve-rábano não pode necessariamente acompanhar outros vegetais de repolho, como brócolis ou couve de Bruxelas. Mas há mais vitamina C na couve-rábano do que em limões e laranjas: se você comer uma única porção de 150 g de couve-rábano crua, poderá cobrir quase 100% da necessidade diária de vitamina C oficialmente recomendada.
Você pode encontrar informações detalhadas sobre todas as vitaminas, valores nutricionais e minerais contidos em 100 g de couve-rábano fresca (crua) em nossa tabela: Valores nutricionais da couve-rábano
Os glicosídeos do óleo de mostarda
A couve-rábano não é apenas uma boa fonte de vitaminas e minerais, mas também contém substâncias muito especiais que são encontradas exclusivamente em vegetais crucíferos. Os chamados glicosídeos de óleo de mostarda são compostos de enxofre que são contados entre as substâncias vegetais secundárias. Eles são realmente responsáveis por proteger as plantas de insetos vorazes.
Cada vegetal de repolho é caracterizado pela presença e dominância de certos glicosídeos de óleo de mostarda, de modo que uma impressão digital é criada, por assim dizer. Os glicosídeos de óleo de mostarda mais importantes na couve-rábano incluem glucorafanina e glucobrassicina.
No que diz respeito ao conteúdo total de glicosídeos de óleo de mostarda, de acordo com análises da Universidade de Oradea, o brócolis lidera a lista de todas as variedades de repolho com 19 a 127 miligramas por 100 gramas de vegetais frescos. Mas a couve-rábano também sabe convencer com 20 a 110 miligramas de glicosídeos de óleo de mostarda. Em comparação, o conteúdo total de couve-flor é apenas entre 11 e 78 miligramas.
No entanto, não são os glicosídeos do óleo de mostarda que são responsáveis pelo sabor característico e pelas propriedades curativas da couve-rábano, mas os óleos de mostarda que são produzidos a partir deles.
Outras substâncias vegetais secundárias
Além dos glicosídeos do óleo de mostarda, a couve-rábano contém muitas outras substâncias vegetais secundárias, incluindo carotenóides, como beta-caroteno e vários compostos fenólicos, como catequina, quercetina, kaempferol e antocianinas. Todas essas substâncias agem como catadores de radicais, fortalecem o sistema imunológico e reduzem a u. o risco de doenças cardiovasculares e câncer.
Os tubérculos azul-roxo são mais saudáveis do que os verdes?
A couve-rábano azul-púrpura não é de forma alguma uma conquista moderna. Em uma revista de jardinagem de 1815, variedades como a “Early Blue Glaskohlrabi” já eram mencionadas. Eles não são apenas particularmente bonitos de se ver, mas também têm muito à frente da variante verde. As antocianinas, que estão entre os antioxidantes mais fortes, são responsáveis pelo brilho da cor.
Pesquisadores da Universidade Nacional de Chonbuk compararam a couve-rábano verde e azul-púrpura e concluíram que a última tem maior conteúdo fenólico e, como resultado, possui propriedades antioxidantes, antidiabéticas e anti-inflamatórias significativamente mais potentes. No entanto, você também deve comer a pele, o que não é um problema com a couve-rábano jovem.
A fibra saudável na couve-rábano
O repolho é conhecido por suas propriedades digestivas há milhares de anos. Para isso são ua as fibras alimentares contidas são responsáveis. Não é mais segredo que as pessoas que comem uma dieta rica em fibras são menos propensas a desenvolver doenças crônicas. Couve-rábano e outros vegetais de repolho contêm muito menos fibras do que legumes e cereais.
De acordo com vários estudos, no entanto, o efeito protetor contra doenças se aplica principalmente a vegetais ricos em fibras, como a couve-rábano. Isso sugere que a fibra interage com outras substâncias na couve. Um estudo inglês mostrou que o risco de câncer de cólon é reduzido apenas pela interação de volumosos, óleos de mostarda e polifenóis.
Um maravilhoso vegetal anti-stress
A couve-rábano contém quantidades interessantes de magnésio. Por exemplo, se você comer 200 g de nabo, cobrirá 40% de sua necessidade diária de magnésio. Como o magnésio também é considerado um mineral anti-stress, agora também podemos chamar a couve-rábano de um vegetal anti-stress.
Porque o magnésio amortece exatamente aquelas substâncias mensageiras que são liberadas como resultado do estresse. Como resultado, alimentos ricos em magnésio, como a couve-rábano, também têm uma função protetora em relação à inquietação, irritabilidade, enxaquecas, humor depressivo e distúrbios do sono.
Além disso, um estudo da American University em 2018 mostrou que o magnésio pode até ter um efeito positivo em doenças mentais como depressão e fobias e condições neurológicas como Parkinson e Alzheimer.
Onde a couve-rábano é cultivada?
Na Alemanha, a maior parte da couve-rábano não é apenas consumida, mas também cultivada. Cerca de 50 variedades são cultivadas em uma área de aprox. 2,300 hectares e cerca de 40,000 toneladas são colhidos anualmente. As principais áreas de cultivo incluem Baviera, Baden-Württemberg e Renânia do Norte-Vestfália.
Couve-rábano está disponível durante todo o ano. As hortaliças regionais são provenientes da estufa de abril a junho e do cultivo ao ar livre de julho a novembro. Basicamente, as variedades verdes mais finas e delicadas geralmente vêm de estufas, enquanto as variedades azul-violeta mais picantes e fortes são cultivadas principalmente ao ar livre.
Outros países em crescimento são Holanda, França, Polônia, Romênia, Áustria e Suíça. A couve-rábano cultivada nos países do sul e sudeste da Europa é quase exclusivamente exportada para a Alemanha.
Você deve prestar atenção a isso ao comprar
Se você comprar couve-rábano com folhas, eles fornecem informações sobre o frescor dos tubérculos. Porque se as folhas são crocantes e verdes (ou azuis), o tubérculo em si costuma ser de boa qualidade. Ao comprar, certifique-se de que a pele externa dos tubérculos esteja intacta e lisa. Quanto menores os tubérculos, mais macios eles são. Bulbos grandes de couve-rábano, por outro lado, podem ser lenhosos por dentro.
No entanto, também existem variedades muito grandes de couve-rábano, por exemplo, B. a chamada super derretimento – couve-rábano gigante de qualidade amanteigada. Portanto, no caso de tubérculos grandes, peça a variedade se ainda não estiver listada.
A couve-rábano está fortemente contaminada com pesticidas?
Análises do escritório de investigação química e veterinária em Stuttgart mostraram novamente em 2018 que a couve-rábano orgânica é preferível às do cultivo convencional. Por causa de 19 amostras convencionais, 16 (84%) estavam contaminadas com resíduos. Destas, 7 amostras apresentaram múltiplos resíduos.
Em 4 amostras, a quantidade máxima permitida foi mesmo excedida. Estes incluíam o clorato, que de acordo com o Instituto Federal de Avaliação de Riscos inibe a absorção de iodo e, em concentrações mais altas, pode danificar os glóbulos vermelhos, e o ingrediente ativo neurotóxico ometoato, que na verdade não é mais permitido nos países de língua alemã.
O dimetoato, que é tóxico para abelhas, borboletas e até pequenos mamíferos, é classificado como particularmente problemático. Este inseticida já foi proibido na França em 2016 devido a problemas de saúde, pois, por exemplo, pode danificar o sistema nervoso. O Escritório Federal de Avaliação de Risco anunciou que uma extensão da aprovação do dimetoato além de 2019 seria problemática.
Couve-rábano pode ser facilmente congelado
Você pode facilmente congelar couve-rábano. Primeiro corte o tubérculo em fatias ou pedaços, escalde-os por alguns minutos e mergulhe-os em água gelada. Você pode então colocar os legumes em porções em recipientes adequados e congelá-los. A couve-rábano congelada dura cerca de 9 meses, mas não fica tão crocante depois disso.
A couve-rábano deve ser descascada?
Enquanto a couve-rábano jovem e pequena pode ser comida com a casca, a pele externa de espécimes maiores é bastante dura ou até lenhosa. Nesse caso, é melhor descascar a couve-rábano.
No entanto, isso tem a desvantagem de que substâncias bioativas valiosas também são removidas, uma vez que estão localizadas dentro ou diretamente sob a casca. Análises de pesquisadores coreanos mostraram que o teor de carotenóides na pele é muito maior do que no interior do vegetal.
É assim que a couve-rábano é preparada
Antes de preparar a couve-rábano, deve-se retirar as folhas e limpar bem o tubérculo em água corrente. Agora você pode cortar a extremidade inferior generosamente com uma faca afiada e cortar quaisquer partes fibrosas ou lenhosas.
Você pode então descascar a couve-rábano, se necessário, e depois cortá-la em fatias, cubos, palitos ou tiras. Se você quiser apreciar o tubérculo cru, pode ralar maravilhosamente em um ralador de cozinha ou cortá-lo bem fino com um mandolim.
Como é preparada a couve-rábano recheada?
Ferva o bulbo inteiro em água salgada como acima, oco por dentro e coloque seu recheio favorito dentro. Encha uma caçarola com um pouco de líquido, coloque a couve-rábano recheada por cima e asse em forno pré-aquecido a 200 ° C com calor superior e inferior por cerca de 25 minutos. No final, você pode saborear os vegetais de couve-rábano novamente.
Como os chips de couve-rábano são preparados?
Corte o tubérculo em fatias o mais finas possível, seque-as com um pano de cozinha e coloque-as em um desidratador ou seque-as no forno a 50 graus.
Um método convencional, mas muito menos saudável, de fazer batatas fritas seria este: Enrole as fatias finas de couve-rábano em amido de milho. Em seguida, coloque o óleo na fritadeira ou em uma panela e aqueça a 180°C.
Em seguida, você pode colocar as fatias de couve-rábano em pequenas porções no óleo quente e fritá-las até dourar. Retire os chips da gordura com uma escumadeira e escorra bem em um prato forrado com papel toalha.
