John Myers
Substanța ușor toxică solanina este produsă în cartofi în timpul procesului de germinare. Dacă mugurii nu au mai mult de un centimetru lungime, concentrația de solanină este atât de scăzută încât puteți mânca în continuare cartofi încolțiți – dar mugurii trebuie tăiați cu generozitate. Cartofii cu muguri mai lungi, în schimb, nu ar trebui să mai fie consumați. Cartofii cu pete verzi conțin și ei multă solanină și trebuie sortați sau petele verzi trebuie și ele tăiate cu generozitate.
Compusul chimic solanină se găsește în cartofi, roșii și alte plante de mănână. Glicoalcaloidul cu gust amar, un compus vegetal toxic natural, protejează plantele de prădători. Cartofii proaspeți conțin un nivel inofensiv de solanină de mai puțin de 100 de miligrame pe kilogram, în timp ce concentrația substanței ușor toxice crește în cartofii în germinare. O cantitate crescută de solanină poate fi găsită și în pielea tuberculului. Cartoful produce, de asemenea, mai multă solanină pentru a se proteja de putregai. Prin urmare, conținutul de solanină este crescut și în tuberculii care au fost deteriorați de presiune sau îngheț. Petele verzi de pe un cartof nu numai că au un gust amar, ci sunt și nesănătoase și trebuie îndepărtate înainte de gătit.
În cazul cartofilor în germinare, se face distincția între așa-numiții „germeni de lumină” și „germeni întunecați”. Dacă tuberculul este expus la lumină, se dezvoltă lăstari scurti și groși de culoare verde până la roșcat. Pe întuneric, pe de altă parte, se formează germeni albi, lungi și subțiri. Pastrarea la temperaturi racoroase intre trei si cinci grade Celsius previne germinarea. Depozitarea standard în bucătărie la 12 până la 14 grade Celsius sau mai mult, pe de altă parte, va duce mai devreme sau mai târziu la încolțirea inevitabilă a cartofilor.
Pentru a evita încolțirea prematură a cartofilor și pentru a menține concentrația de solanină cât mai scăzută, cartofii trebuie păstrați într-un loc răcoros, întunecat și uscat. Dacă, în ciuda depozitării atentă, descoperiți că mugurii răsare deja din tuberculi, puteți elimina cu generozitate lăstarii scurti. Același lucru trebuie făcut și cu petele verzi și cu ochii. În plus, ar trebui să curățați întotdeauna acești cartofi și să aruncați apa de gătit și să nu-i mai folosiți – solanina, care de fapt este greu de dizolvat, intră în lichid în timpul gătirii și este rezistentă la căldură.
