Emma Miller
Ke hobane'ng ha chokolete e fumana seaparo se sesoeu? Mohlomong motho e mong le e mong ea ratang chokolete o ipotse potso ena hobane hangata ba 'nile ba kopana le maikutlo a kang chokolete e tšoeu kapa "e thunya".
Ketsahalo ena e makatsang e bile leqheka la chocolatier ho tloha ha lefats'e le qala ho etsa li-bars tse tsoekere bohareng ba lilemo tsa bo-1800 ha moetsi oa lijo oa Brithani Joseph Fry a sibolla hore tsokolate e ka thatafala haeba botoro ea cocoa e qhibilihisitsoeng e kenngoa cocoa ea Madache.
Ha e le hantle, ho roala bosoeu e ntse e le “bofokoli bo atileng haholo lihlahisoa tsa chokolete tse felileng,” ho bolela Michael Laiskonis, moapehi oa likuku Setsing sa Thuto ea Culinary. Mona ke seo u hlokang ho se tseba pele ho leeto la hau le latelang la lipompong.
Seaparo sa chokolete ke eng?
Ho na le mefuta e 'meli ea ho roala chokolete: mafura le tsoekere. Nick Sharma, setsebi sa baeloji ea limolek'hule se ileng sa fetoha sengoli sa libuka tsa ho pheha, se batla se tšoana le “ka holim’a khoeli.” Tsokolate e ka bonahala e le chalky, e nang le mela e bobebe e sootho le bohlooho, ho bolela Christopher Elbow, mong'a lebenkele le tsebahalang la chokolete Kansas City.
Ho sa le joalo, "ho soeufala" ha tsoekere hangata ho khetholloa ka matheba a masoeu a matheba kapa ponahalo e lerōle, ho bolela Suzanne Yoon, mothehi oa Stick With Me Sweets, lebenkele la chokolete la New York.
Leha ho le joalo, ha se kamehla ho leng bonolo ho bontša phapang. Ho ea ka Laiskonis, mafura le tsoekere "graying" e ka etsahala ka nako e le 'ngoe. "Ka linako tse ling litlamorao tsa pono ha li nyane, 'me chokolete e lahleheloa ke khanya ea eona e benyang." Ho sa tsotellehe ho tšoana ho itseng ka ntle, mafura le bohlooho bo tsoekere bo bakoa ke lintlha tse sa tšoaneng.
Ke eng e etsang hore chokolete e thunye?
"Mafura" a mafura hangata a hlaha nakong ea ho etsoa kapa ho boloka chokolete. Ha ho futhumala hantle—mohato o futhumatsang le o tsidifatsang o tsitsang le ho thatafatsa cocoa, botoro ea cocoa le chokolete e tsoekere e ba “tse phatsimang, tse hlabang ’me li qhibilihe ka tlas’a mocheso oa ’mele,” ho bolela setsebi sa saense ea tatso Ariel Johnson. Empa haeba u lumella sengoathoana sa tsokolate hore se chese haholo, likristale tse mafura li tla qhibiliha ebe li "tsosolosa sebopeho se sa tsitsang," ho bolela Laiskonis. Sena ke sona se etsang hore ho be le ponahalo ea "mafura a mafura holim'a tsokolate," ho eketsa Yoon.
Sarah Flanders, mong'a-'moho oa Salt Rock Chocolate Co. ka linako tse ling o kopana le li-patches tse mafura ha a halefisa tsokolate ho etsa liapolekose, li-Grape-Nuts, le lihlopha tsa linate tsa cashew. O re: "Haeba tsokolate e qhibilihisitsoeng e chesa haholo ha re e sebetsa, botoro ea cocoa e tla arohana, e phahame holimo ebe e thatafala, e siea mafura a masoeu a setseng," o re. "Sena se ka boela sa etsahala haeba tsokolate e sa thatafale kapele," oa hlalosa.
Ho ea ka Laiskonis, litlolo tse ling tse fapaneng li ka baka bosoeu bo bosoeu ka chokolete, joalo ka oli e fallang ka ntle ho tloha bohareng ba linate tse koahetsoeng ke chokolete. Le hoja mefuta eohle ea tsokolate e ka hlahisa mafura a mangata, "chokolete e lefifi ke eona e hlaseloang haholo," ho bolela Laiskonis. "Ka kakaretso ho lumeloa hore palo e nyenyane ea mafura a lebese a fumanoang lebeseng le tsokolate e tšoeu e ka thibela ho thehoa ha eona ho isa bohōleng bo itseng."
Ka lehlakoreng le leng, ho soeufala ha tsoekere ho etsahala ha tsokolate e kopana le mongobo. Sharma o re tsoekere e na le hygroscopic, ho bolelang hore e “monya mongobo.” Haeba moea o le mongobo haholo, tsoekere e tla monya metsi, e qhibilihe, ebe e fetoha likristale tse khōloanyane tse tla lula holim'a tsokolate.
Ho ea ka Laiskonis, ho kopana ka ho toba le metsi kapa liphetoho tse potlakileng tsa tikoloho, tse kang ho tsamaisa sehlahisoa ho tloha serame ho ea mocheso o futhumetseng, ho ka etsa hore bar e fokotsehe, e leng se lebisang ho tsoekere ea tsoekere.
Chokolete e nang le seaparo se tšoeu: na u ka e ja?
Seaparo sa chokolete se ka 'na sa bonahala se sa ratehe, empa ho bolokehile ho ja. Leha ho le joalo, sena ha se bolele hore u tla batla ho e ja, kaha tatso le mokhoa o fapaneng li ka ’na tsa fapana.
Laiskonis o re: “Hangata palesa e etsa hore chokolete e se ke ea hlola e e-ba le litšobotsi tse monate ka ho fetisisa. Ho ea ka Elbow, chokolete e nang le mafura a mafura e ka tšoana haholo le botoro ea cocoa. Motsoako o batla o le "monokoane kapa o putlame ha o bapisoa le chokolete e halefileng le e bolokiloeng hantle," Johnson oa eketsa. Ho ea ka Laiskonis, tsokolate e nang le sesepa sa tsoekere e ka 'na ea e-ba le "molomo" oa "grainy".
Ho roala ho tšoeu ka tsokolate - ho e tlosa joang?
Hase kamehla ho ka khonehang ho qoba "greying" ea tsokolate, empa ho boloka hantle hoa thusa. Johnson o re: “Ho sireletsa litšepe tsa hao mefuteng e ’meli ea lithunthung, etsa bonnete ba hore li phuthetsoe hantle ’me u li boloke sebakeng se phodileng, se omileng. Sena se thibela sehatsetsi, "se mongobo haholo." Haeba u lula sebakeng se chesang hoo sehatsetsi e leng sona seo u ka se khethang, o fana ka tlhahiso ea hore u koahele chokolete ka thata ka sekoahelo sa polasetiki le ho kenya mekoallo ka mokotleng oa zip-top ho thibela mongobo hore o se ke oa phunyeletsa.
Seo u lokelang ho se etsa haeba chokolete e fetoha e tšoeu?
Ho fifala ha chokolete ha ho bolele pheletso ea lijo tsa hau. Elbow o re: “Chokolete e ntse e le ntle bakeng sa ho qhibiliha, ho baka kapa ho pheha. Sharma o fana ka tlhahiso ea ho qhibilihisa tsokolate e thunyang ho tlatsa, kapa ho e khaola le ho e sebelisa ka har'a thepa e besitsoeng joalo ka likuku. Ha bothata ba ho soeufala ha tsoekere bo hlaha, Laiskonis o e sebelisa ho etsa mousse kapa ganache, "moo likristale tse kholoanyane tsa tsoekere li tla qhibiliha," o re. Empa u ka e ja feela.
