Basilikaskumsoppa med tomat- och mozzarellakastruller

Skala schalottenlöken och vitlöksklyftan och skär i fina tärningar. Fräs sedan i olivolja tills det är genomskinligt och avglasera med vitt vin. Häll i fjäderfäfonden och reducera vätskan till hälften på medelvärme. Tvätta sedan basilikastjälkarna och skaka dem torra. Plocka bladen från stjälkarna och ställ åt sidan. Tillsätt sedan stjälkarna i soppan.

Rosta pinjenötterna i en panna tills de är gyllengula utan att tillsätta något fett. Sortera sedan spenatbladen, tvätta och blanchera i rikligt med kokande saltat vatten i ca 10 sekunder. Släck sedan i isvatten och låt rinna av väl. Krama sedan ur mycket hårt och grovhacka. Mosa olivoljan fint med basilikabladen, pinjenötterna och spenaten. Krydda pastan med salt, peppar och chili och ställ åt sidan. Tillsätt sedan grädden i soppan och låt den koka upp igen. Värm ugnen till 150 grader.

Värm ugnen till 150 grader. Skär tomaterna på tvären och skålla kort. Lägg sedan av den och skala av den. Skär av ett smalt lock i botten av stjälken och håla försiktigt ur tomaterna med en kulskärare. Låt mozzarellan rinna av väl, skär i 0.5 cm tärningar och lägg i en skål. Hacka oliverna och blanda med mozzarellan och olivoljan och smaka av med salt och peppar. Lägg sedan de urholkade tomaterna i en ugnssäker form och fyll med mozzarella- och olivblandningen. Lägg tillbaka locken och låt tomaterna koka i mitten av ugnen i 5 - 8 minuter. Ta under tiden bort basilikastjälkarna från soppan, tillsätt basilikapastan och mosa soppan fint. Skär sedan smöret i små tärningar och blanda gradvis i. Krydda soppan med salt och peppar och servera i djupa tallrikar. Lägg en kokt tomat i varje.