John Myers
Lekko toksyczna substancja, solanina, powstaje w ziemniakach podczas procesu kiełkowania. Jeśli kiełki nie są dłuższe niż jeden centymetr, stężenie solaniny jest na tyle niskie, że nadal można jeść kiełkujące ziemniaki – ale kiełki trzeba obficie wycinać. Ziemniaków z dłuższymi kiełkami nie należy natomiast jeść. Ziemniaki z zielonymi plamami również zawierają dużo solaniny i należy je przesortować lub obficie wyciąć zielone plamki.
Związek chemiczny solanina występuje w ziemniakach, pomidorach i innych roślinach psiankowatych. Glikoalkaloid o gorzkim smaku, naturalnie występujący toksyczny związek roślinny, chroni rośliny przed drapieżnikami. Świeże ziemniaki zawierają nieszkodliwy poziom solaniny wynoszący mniej niż 100 miligramów na kilogram, podczas gdy stężenie lekko toksycznej substancji wzrasta w kiełkujących ziemniakach. Zwiększoną ilość solaniny można znaleźć także w skórce bulwy. Ziemniak wytwarza również więcej solaniny, aby chronić się przed gniciem. Dlatego też zawartość solaniny wzrasta również w bulwach uszkodzonych przez ciśnienie lub mróz. Zielone plamy na ziemniakach są nie tylko gorzkie, ale także niezdrowe i należy je usunąć przed gotowaniem.
W przypadku kiełkujących ziemniaków rozróżnia się tzw. „jasne” i „ciemne zarodki”. Jeśli bulwa zostanie wystawiona na działanie światła, rozwijają się krótkie, grube pędy o barwie od zielonej do czerwonawej. Z drugiej strony w ciemności tworzą się długie, cienkie, białe zarazki. Przechowywanie w niskich temperaturach od trzech do pięciu stopni Celsjusza zapobiega kiełkowaniu. Z drugiej strony standardowe przechowywanie w kuchni w temperaturze 12–14 stopni Celsjusza lub wyższej prędzej czy później doprowadzi do nieuniknionego kiełkowania ziemniaków.
Aby zapobiec przedwczesnemu kiełkowaniu ziemniaków i utrzymać jak najniższe stężenie solaniny, ziemniaki należy przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu. Jeśli pomimo starannego przechowywania zauważysz, że z bulw wyrastają już kiełki, możesz obficie usunąć krótkie pędy. To samo należy zrobić z zielonymi plamami i oczami. Poza tym zawsze należy te ziemniaki obrać, wylać wodę z gotowania i nie używać ich dalej – solanina, która w rzeczywistości jest trudna do rozpuszczenia, przedostaje się do płynu podczas gotowania i jest odporna na ciepło.
